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司马青衫:我为什么反对渝菜?

作者:司马青衫 来源:水煮重庆 转载:舌尖上的重庆网 时间:2018-07-14


         

今天的“水煮重庆微讲座”,讲的主题很悠闲,是“老重庆喝什么茶”。本该继续和大家聊聊老重庆的茶的故事。不过,今天的“重庆问问”,用了一个朋友提的“渝菜和川菜有什么区别”这个问题,忍不住就想摆一下所谓的“渝菜”了。

一、

前些年,渝菜这个提法甚嚣尘上,来势汹汹。

2015年7月,有人一本正经地出版了《渝菜标准·第一册》,一本正经地制定了陈皮兔丁、回锅肉、鸡豆花、水煮牛肉等22道所谓的渝菜技术规范,还一本正经地罗列了上百道渝菜菜名,号称要都编出标准规范来。

渝菜到底是什么菜?这本书的“引言”部分,有一句很谦虚的话:“渝菜是川菜的重要组成部分”。

这句话,显然写给我这种坚决反对渝菜独立的人看的。这叫“事实渝独”——嘴巴上承认,渝菜是川菜自古以来不可分割的一部分,事实上却根本不鸟你,在所有方面抹掉川菜痕迹,这叫“去川菜化”。

不信你看,紧接着尾巴就露出来了。这本书的正文部分,一开始就冒出这样一句:“渝菜,是中国饮食文化的重要组成部分”——好嘛,上级菜单不再是川菜,而是越级跳到“中国饮食文化”了。

二、

整本书的要害,在接下来的这一句:“渝菜发源于巴渝地域,历史悠久,影响广泛”。初一看,没毛病呀,但细一看,毛病就大了。

古人云:眼睛一眨,老母鸡变鸭。这本书就如此,有超级魔法,能把回锅肉、粉蒸肉、水煮肉片、陈皮兔丁、樟茶鸭子等传统川菜,变成“发源于巴渝地域”的渝菜。

看到书中的“粉蒸肉”,突然想起,乾隆时期的大文人兼大吃货袁枚老师,在他的《随园食单》一书中说:“粉蒸肉,江西人菜也”。原来袁老师搞错了,应该是“粉蒸肉,重庆人菜也”——哈哈哈,袁枚你也有犯错的时候,可被老子抓住了!

还有,该书第一道渝菜就是著名的陈皮兔丁。本人才疏学浅,以前只以为陈皮兔丁前身是陈皮鸡丁,陈皮鸡丁前身则是成都荣乐园名厨周映南在抗战期间研发的麻辣鸡丁(凉菜)。搞了半天,原来这位周大厨是偷学的俺们渝菜,受教了!

这本渝菜标准里面,还罗列了一大堆“待编”的渝菜名录。特别特别特别有趣的是,在这些“发源于巴渝地域”的渝菜中,让人眼前一亮的,是这几个名字:花江狗肉、球溪河鲢鱼、顺庆羊肉粉、甜水面……啧啧,这脸皮厚得,我都不好意思了。

地球人都知道,花江狗肉是贵州的,球溪河鲢鱼是四川资中的,顺庆羊肉粉的“顺庆”两个字,分明就是南充的古称呀。至于把“甜水面”也当成“发源于巴渝地域”的特色重庆小吃,不晓得成都的小哥哥小姐姐们作何看法?

作为重庆人,我很欣喜地得知,原来这么多传统川菜的知名菜式,竟然“发源于巴渝地域”,太增加我的自豪感了——但是,证据呢?我们都是文明人,凡事得讲证据不是?还得要形成证据链不是?来来来,请专家们告诉我,回锅肉、粉蒸肉、水煮肉片,还有花江狗肉、球溪河鲢鱼和顺庆羊肉粉,都发源于重庆的哪个地方?

三、

世上本无渝菜,吹的人多了,嗯,它还是没有。

被世间公认的,有渝派川菜,我更倾向叫重庆菜——这和成都菜、自贡菜、泸州菜等一样,不闹独立,而是安安心心呆在川菜阵营,自认是川菜的分支。其实,我认为,包括所谓的湘菜、黔菜、滇菜,骨子里都还是川菜,不过因其离四川的远近,再结合本土特点,有所变化增益而已。

个人观点,按时代划分,重庆菜分为早期重庆菜、近代重庆菜和当代重庆菜。

早期重庆菜,大约在清朝和民国初年,很多已不可考,多是田席等民间菜,现在留下的,也多是碎片记忆。近代重庆菜,从上个世纪20年代出现,到抗战结束,基本上和川菜的全盛期重合,这个时期的重庆菜,其实就是川菜,远不到可以拉帮结派的地步。而川菜成为一个完整菜系,就是这期间在重庆完成的。当代重庆菜,大约从上世纪80年代开始,以江湖菜为发端,经数十年发展,从川菜中分出岔道,形成自己的特点——但是,重庆菜依然在川菜范畴,是川菜发展后的必然产物。

川菜在近四十年,飞速发展。其发展结果有二,一是菜品越来越丰富,越来越突破传统川菜的范畴,开始出现外延性扩张,冒出来各种稀奇古怪的改良川菜、融合川菜、新川菜等等;二是川菜地域内,各处有钱人多了,吃货多了,就因地制宜、自力更生,结合本地民间菜,发展出川菜的各个区域性门派,重庆、自贡、乐山等地,莫不如是。

这些门派,各具特色。当代重庆菜的特色(这是个人意见,欢迎随便批评),就是重用麻辣。火锅、江湖菜、小面,是其三个支点。这和重庆人的性格很近似,直接,不绕,要麻辣就麻辣死你。而麻辣到极致,就是刺激。对很多人来说,无刺激,毋宁死,所以重庆菜在国内大行其道。

仔细想想,非极致麻辣的菜品,还真不是重庆特色。有人说,重庆也有糖醋排骨、鸡豆花、蹄花汤……怎么能说重庆菜就是麻辣呢?

但是,你发现没有,这些玩意儿,都没有证据证明是重庆人发明的,而极致麻辣的火锅、江湖菜、小面则是重庆原创。重庆人喜欢吃的菜品,以麻辣为主,兼顾其它;但最近几十年重庆本土原创菜品,则多是极致麻辣。

从重庆原创菜品中,可以看出重庆性格:除了直接,就是胆子大。什么叫适度?什么叫中庸?重庆人根本就没有听说过,要玩就玩猛的,这样的人生,才能放出不一样的烟火。

我认为,要么是重庆原创菜品,要么是按照重庆味道进行颠覆性改造后的菜品(基本上也是原创了),这两样可算入重庆菜的菜单,其余都不能称为重庆菜。

四、

写这种文章风险很大。偏又忍不住要写,还是人年轻了,火气旺呀。

之前在水煮重庆文章中,曾经也忍不住几次,笔锋扫及渝菜,惹火了一些热爱渝菜的朋友。归纳一下,他们的留言分几种,一是苦口婆心型。你怎么能骂渝菜呢?我们都是爱重庆才宣传渝菜的呀。重庆直辖,不得了得很,要“去四川化”。渝菜也要独立,要和川菜分庭抗礼;二是破口大骂型。你居心何在?居然批判渝菜?你还是不是重庆人?不支持渝菜,就不是重庆人,给老子滚出重庆!第三种是威胁型。渝菜是当年政府发文肯定了的,还颁布了标准。你反对渝菜就是反对政府!——就没有一个是来讲道理的。

可见,道理不在他们那里。

像《渝菜标准》一书,把川菜里面那些经典菜式,一道道刨到自己怀里来,然后对外面宣布,这些都是发源于巴渝地域的渝菜。这种近乎小孩耍无赖的行为,止添笑耳!

重庆人胆子大,敢创新,也会创新,但是往往浮躁。表现于外,就是敢于行动而拙于思想,没有思想的行动易流于鲁莽。

我们都是重庆人,都热爱重庆和重庆菜。但是,爱之而不得其法,适足以害之。贻笑大方的渝菜,算是一个例子。( 文/司马青衫)
 

 

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