舌尖上的重庆

大时代餐饮的浩荡风云,“江湖”大厨曾广智的美食版图

作者：李伟　 来源：街道与社区杂志　在线报道：舌尖上的重庆网 时间：2016-02-23

          　 

曾广智，自称江湖厨师，一路走来，从路边摊做起，走南闯北，跻身四星级酒店大厨行列，又自主创业，先后开办了幺舅老火锅、土娃串串、云满寨·江湖菜馆以及食品公司。

具有厨艺天赋的曾广智，当老板似乎同样才气逼人，其短时间内打造的美食版图，横跨重庆大江南北，品牌知名度如这座城市的嘉陵江，蜿蜒流长，影响着千家万户。这位酷爱当年轰动一时的日本电视剧《阿信》的男人，似乎与剧中阿信一样，有着百折不挠的奋斗精神，为了生存奔波、挣扎和创业的过程，同样让人刻苦铭心，催人奋进。

一年时间很短，变化却脱胎换骨

2015年12月17日上午10点30分，我准时赶到位于观音桥富力海洋广场的曾广智所开的公司。曾广智在明媚天气中同样心情大好，他把采访地点放在撒满阳光的阳台上，就着一壶清香的茶水，开始了采访过程。如此场面，有点类似一年前我在云满寨·江湖菜采访他时的情景，同样的阳光、茶水和氛围。不同的是，曾广智与一年前相比，其眼界、视野和思想已经今非昔比，有着脱胎换骨的变化。

一年前，虽然曾广智已是云满寨和广智火锅（幺舅老火锅前身）老板，但在与我交流中，谈得最多的却是菜品研发和从业经历，很少像今天一样，张口闭口便是餐饮业态、优化组合、抱团发展、产品结构、赢利模式和品牌推广等，活脱脱一个企业家形象，成熟、深刻、睿智和远见卓识、目标明确，同时举手投足，又十分低调和谦逊。

他好像很忙，电话不断，晚上作为四川省餐饮技术交流群和四川省凉菜卤菜运用技术交流联盟会特邀的主讲嘉宾，将在线上与同行们交流业务，分享对美食的体验、研发和推广等等。

同时也谈起了对阿信的崇敬。日本电视剧《阿信》曾风靡中国乃至整个亚洲地区。八佰伴集团的前身，正是“阿信”开创的小蔬菜店。几十年后传言中的“阿信”的长子和田一夫凭借着百折不挠的“阿信”精神成了闻名亚洲的百货业骄子，八佰伴的成功震惊了全世界。在20世纪80年代时，八佰伴先后在巴西、新加坡、中国香港、洛杉矶、纽约、马来西亚、文莱、泰国、中国台湾、哥斯达黎加等地开设了连锁店，成了名副其实的国际流通集团。

曾广智对阿信的好感，也许并不在此，更多的还是对阿信的人生经历和创业过程的感动和佩服。因为他的经历与阿信有很多相似之处，但愿他的事业也最终能像阿信一样成功。

幺舅老火锅的独特不仅是味道

因为与曾广智很熟，我的采访便随着他的思路前行。他首先把目前的餐饮业，比喻成春秋战国时代，群雄并起，诸侯割据，同时百花齐放、百家争鸣，人们的思想又非常开放和自由。所以他不认为当下餐饮业萧条，换句话说，即使萧条，但是最具危机的时候，恰恰也是机会最容易来临的时候。

曾广智再以张仪苏秦为例，两个合纵连横的著名历史人物，凭借其超众的谋略，同样能在哪个战事纷云的时代，脱颖而出，最终成为一代大家？我在佩服曾广智眼界和视野的同时，不得不承认，他借古喻今的例子，既出人意料又恰到好处，并通过如此生动浅显的例子，说明这个世上本无难事，就怕有心人。

“前言”之后，曾广智谈起了火锅，这似乎与他走南闯北一番之后，回渝创业所开的第一家火锅有关。那时是2005年，他在杨家坪直港大道开办了4050火锅馆，随后又在花卉园附近开了4050火锅分店。后又开了幺舅老火锅的前身广智火锅。

不管店名怎么变化，曾广智所开火锅有个共同特点，味道与众不同，特色独具，非常好吃。曾广智给我介绍起了这个原因，原来他走的是重庆地道老火锅的路线。据介绍，重庆火锅一般分为三种味型:传统、清香和浓香。曾广智火锅调制的味型是复合型浓香味道，即荔子味。而其它火锅基本上采用的是传统和清香味道，所以他的火锅显得与众不同，非常特别。

关于他的火锅采用荔子味，还发生了一段有趣的插曲。曾广智说，由于父亲是厨师出身，解放前给一个国民党军长当过厨师，并与当时重庆知名的火锅馆厨师都很熟，如夜光杯、一四一和山城火锅。因此有时与父亲在夜里打了鳝鱼，便去夜光杯烫“盘龙黄鳝”，即不开膛破肚直接放到锅里煮熟吃。

那时夜光杯火锅的味型便是荔子味，曾广智觉得特别好吃，因此印象深刻。所以当他拥有自已的火锅店后，便主打荔子味道。但要做出这种具有重庆老火锅特色的正宗口味，谈何容易。他便吃遍重庆城，通过切身体验，掌握这门技术。与此同时，还去重庆新华书店购买美食图书，获取知识，拿来所用。

曾广智提到有一本书，对他烹饪荔子味火锅帮助很大，这本书名叫《实用川菜烹调技术教材》，作者为中国国际烹饪艺术大师张正雄，他对美食中荔子味的见解非常独到，因此让曾广智如获至宝，受益匪浅。因为年代久远，曾广智怕他引用的张正雄所著此书有误，便想到我与张正雄大师熟识，便叫我求证一下。我电话联系上张正雄大师，说明原委，张老师一一说明之余，还与曾广智通了话，让后者颇为激动和兴奋。

云满寨，不是地名，是一家江湖菜馆

这是一个让人难以想象的地方，特立独行，别具一格，充满古朴或称巧夺天工的原始风貌，亭台楼阁，小桥流水，让人仿佛穿越时空来到了古代社会；在此徜徉流连，时而豁然开朗，时而曲径通幽；登高远眺，山城景色一览无余，不由让人心潮澎湃，有大喊一声的冲动和欲望；拾级而下，忽陡忽缓，忽弯忽拐，临风玉树，妙不可言。

每一个来过这里的人都有一些激动，从而兴致盎然，温情四溢，不由自主地产生一种不忍离去的牵挂和思念。这个神奇而美丽的地方叫云满寨，需要指出的是，云满寨不是地名，是一家江湖菜馆的名称，坐落在长江边上的南坪游乐园内，依山傍水，旖旎迷人，以它的不可复制性，傲然屹立在重庆餐饮市场，铸造品牌，放飞梦想，扯开了一面独树一帜的大旗。

云满寨的横空出世，与一个名叫曾广智的男人有关。这是一位“眼镜哥”，斯文儒雅，发型前卫，有一点古典与现代混搭的意思，但他是一个典型的重庆崽儿，行事果决，雷厉风行，平凡之中又有与众不同之处。曾广智就是云满寨寨主，即云满寨特色餐馆老板——

我在一篇名为《游侠曾广智：云满寨是怎么炼成的》文章中，开篇如此写道。此文发表在2014年《重庆美食》杂志11期，后被新华网全文转载。

云满寨最大特点是依江而建，视野开阔，景色美丽。站在寨内观景台，能清晰看见重庆渝中半岛和珊瑚坝，脚下是奔流不息的长江水，左边是菜园坝大桥，右边是长江大桥，白天如诗如画，晚上灯火灿烂，风味独特，美不胜收。

云满寨特色菜品是烤乳猪、烤全羊和江湖菜，寨内还养有三峡生态鱼。其烤乳猪”皮脆肉嫩，香而不腻，食用过程也颇有特色。大致情景如下，先把烤好的乳猪盛在一个硕大的簸箕上，由服务员端上餐桌，待客人正襟危坐、动筷之前，又一位服务员手起锣响，“咣”的一声之后，大家开始分享这道美味。与其说这是一道仪式，不如说这是一种文化，让人领略这道誉满中外的广东名菜的特殊内涵。

云满寨的烤全羊同样特色独具，有本地羊和草原绵羊之分。本地羊是纯正的生态山羊，无饲料喂养，脂肪分布均匀，肉细嫩多汁，无膻味。而烤全羊调料，由云满寨师傅秘制，配合炉火纯青的烤制技艺，使这里的烤全羊食用起来，充满麻、辣、香、脆的特点，具有重庆风味。

曾广智介绍，云满寨所在的游乐园，即将建成重庆首家户外庆典中心，还将开设轻吧和漫咖啡等休闲场所，届时借助其吸引消费的发展规划，云满寨必将更加引人注目，迎来发展良机。

在此背景下，云满寨顺势而为，结合时令，增加了具有滋补作用的北京涮羊肉，同时优化产品结构，固定以六七十年代为主的客户群体时，吸引八九十年代出生的消费人群。在者，着力改变经营业态，重新布局就餐环境，并与产品链的源头供应商产生战略合作，保证食材的新鲜和纯正。如春节后，将与湖南青水江和大红湖等地合作，采用其具有生态特征的小龙虾、土鳝鱼、土鲫鱼和莲子、菱角等食材，打造云满寨特色独具的江湖菜肴。

经营串串的同时，着力服务社区

这个冬天，曾广智再次为重庆餐饮市场点燃了一把火，他在位于南坪福利社的地方开了一家“土娃串串”。
与概念中的“串串”不同的是，“土娃串串”不但在装饰风格和环境布局、气氛营造上推陈出新，而其菜品开发和经营方略，更是颠覆了大众传统概念。“土娃串串” 装潢突出怀旧情绪，店内标志建筑是一个码头，表明串串——火锅来自于码头，溯源追踪，不忘历史并注重美食文化，主打生态农业，店堂四周都布置有新鲜时令疏菜，嫩嫩的、绿绿的，让人欲罢不能，忍不住尝鲜。

对于为什么开“土娃串串”？曾广智的解释是，现在重庆的“串串”热，与当年蓄势待发的火锅市场一样，消费者需要。火锅是一种兼容天下的食品，老少妇孺喜爱，贫贱高贵同乐，对火锅都是一往情深。随着经济社会发展，火锅也逐渐高端化，为此便留下了市场空白，给了“串串”发展空间。

曾广智将把“串串”当火锅卖，推出红汤、清汤和菌汤三类锅底，把火锅馆深受顾客喜爱的菜品，如朝鲜深海鱿鱼、沱沱牛肉等，运用到“串串”菜品之中，同时开发海鲜产品，以贝类螺类为主，包括海带，让“土娃串串”与众不同。

“土娃串串”最大的特点是，主打社区经济，以此服务社区和广大居民。在“土娃串串”就餐的客人，店家将为其免费赠送生姜、海椒、花椒和大蒜，作为第二天早晨小面的作料，为居民提供便利。同时鼓励或动员个体工作者，在“土娃串串”外面，开设擦皮鞋、配钥匙、卖卤菜等店，还代为存放居民物品、托管老人小孩等，还将为社区收集便民利民建议和意见，在社区与居民之间搭建一座桥梁，把“土娃串串”所在地变为“社区服务中心”。

据说“土娃串串”此举，深得周边社区支持，祝愿曾广智所经营的“串串”和“社区服务中心”，越走越远，并因其特色独具，从而成为重庆乃至全国的社区建设模范，为经济社会的发展做出特殊贡献。

美食版图中的重要部分，食品公司的道路与愿景

作为曾广智构建的美食版图中的重要组成部分，位于观音桥富力海洋广场的食品公司，不但将为曾广智的人生抹上一层亮色，还将是他事业做强做大的一块闪光招牌。

成立公司的原因？曾广智的回答很简单，一个人难以成就的事业，公司能够做到，同时也是从个体发展到团体的必由过程。以前总觉得有些势单力薄，组建公司和团队，运用企业化管理，抱团取暖，共同发展，不但改变了生存之忧，还有了前行的动力和力量。

除此之外，曾广智成立公司也许还有一个原因，那就是通过这个平台，把业务触角延伸得更远，既发挥自己所学厨艺知识，帮扶更多的创业者和从业人员，又多了经营创收途径。更重要的是，就算是为了生存需要，也必须顺应大势，尽早接触现代企业运作和管理方式，把自己培养成业内少有的复合型人才，学以致用，立于不败之地。

曾广智公司墙上有两个牌匾，其内容有点像座佑铭和企业文化标语。一块是“诚信赢天下”，一块主题为“离开平台，你将什么都不是”。寓意何为，不言而喻。

公司主打三大项目，一是经营老阳·下饭菜、老阳·天地粮心萝卜干等系列休闲食品；二是提供咨询和管理，如帮扶其他企业落地和运作，并为火锅店量身定做底料，如分别为年轻人和中老年食客，设计不同口味的底料；三是提供培训和技术输出，如对从业人员进行一对一培训，为期两个月，传授火锅和小面技术。

公司的合伙人名叫阳超，一个帅气而精明强干的年轻人。他说公司经营的下饭菜和休闲食品，现已在淘宝网上开店售卖，销量还不错，口碑也很好。他特别谈到下饭菜和休闲食品的包装，借鉴参考的是日本的设计风格，现代感十足，又很有亲和力，还具有家庭的温馨。

阳超在展望公司愿景时说，通过我们对下饭菜和休闲食品的包装设计，大家就可看出，公司的规划和发展方向，将在占有全国重点市场后，进入国际，把具有民族和地方特色的“土货”，销往华人居多的一些国家。为此，公司的目标是建立实体，拥有自己的原材料种植基地，把控生产、设计等环节，把公司往实体+国际化方向发展。

有道是“有志者，事竞成”。冬天来了，春天还会远吗？祝愿曾广智及其公司和团队，早日实现梦想，为重庆乃至整个餐饮行业增光添彩！(　图文来源：街道与社区杂志　作者：李伟　）

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