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中餐摆台标准

作者:admin 来源:职业餐饮网 时间:2013-08-12

1.目的:为宾客提供整洁、美观的餐台,确保宾客就餐满意,特制定本规范。

2. 适用范围:适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。

3.职责:

3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。

3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。

3.3 餐厅服务员负责本规范具体操作工作。

4.标准与实施步骤;

4.1 标准:

4.1.1 摆台使用的餐具必须符合卫生要求,光洁、涩干、无破损。

4.1.2 餐厅服务员需严格按照摆台规范操作,无漏摆或错摆。

4.2 实施步骤:

4.2.1 根据TA—F&B—03《铺换台布作业指导书》铺台布。

4.2.2中餐早餐摆台方法:骨碟摆在座位正中距桌边1 cm处。汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm,瓷勺摆放在汤碗内,勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧,筷子摆在筷架上,筷子底部距桌边1 cm,筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧,茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧,每隔两位客人摆放一个,架烟孔分别朝向客人。

中餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-1

4.2.3 中餐便餐摆台方法:

4.2.3.1服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内,左手托托盘,右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生,骨碟拿边沿,汤匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。

4.2.3.2 骨碟的摆放:骨碟摆放在座位正前方,离桌边1cm,按顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等。

4.2.3.3 口布的摆放:将折好的口布摆在骨碟上,观赏面朝向客人。

4.2.3.4 汤碗、汤匙的摆放:汤碗摆放在骨碟正上方3cm处,汤匙放在汤碗内,匙把向正左方。

4.2.3.5 筷子、筷架的摆放:骨碟右侧摆放筷架,筷子摆放在筷架上,筷尖离筷架5cm,筷底离桌边1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店标朝向客人。(如圆桌,筷尖指向桌子圆心)

4.2.3.6 牙签的摆放:包装牙签竖放在筷子右侧1cm处,牙签底边与筷子底边相距3cm,店标正面字体朝向筷子。

4.2.3.7 茶杯、茶碟的摆放:茶碟摆在牙签右侧2cm处,茶碟与桌边相距1.5cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右与茶碟平行。

4.2.3.8 杯具的摆放:水杯摆放在正上方相距3cm处。

4.2.3.9 花瓶的摆放:花瓶摆放在餐台正中或边角处,具体位置根据餐厅情况而定。

4.2.3.10 调味品的摆放:调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。

4.2.3.11 烟灰缸的摆放:烟灰缸摆放在调味品之前,(如圆台,烟灰缸摆放在主人与主宾位之间,顺时针方向每两位客人摆放一个,烟灰缸的上端与水杯平行)。

中餐便餐摆台方法见图FM—F&B—31-2

4.2.4 中餐宴会摆台方法:

4.2.4.1 确定席位:

a. 首先确定主人位,根据餐厅具体环境而定,如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出 醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。. 主人位确定后要安排主宾(第一宾客)位,主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。

c. 副主人的位置安排在主人位对面,以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。

d. 副主宾(第二宾客)位有两种安排方法,一是安排在主人位左侧首席位置,二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可,要视宴请客人要求而定。

其他的座次按顺序安排。中餐宴会座次安排见图FM—F&B—31-3

4.2.4.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定,高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类,以体现宴会档次的规格 

4.2.4.3餐、酒用具的摆放:

4.2.4.3.1骨碟的摆放:将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手托托盘,右手摆放,从正主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

4.2.4.3.2口布的摆放:将折好的口布摆在骨碟上,观赏面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的摆放:葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距骨碟

3 cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯摆在葡萄酒杯左侧,三套杯的中心应横向成为一条直线,杯口与杯口距离1.5 cm,酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

4.2.4.3.4 筷架、筷子的摆放:筷架应放在骨碟右侧,筷子摆在筷架上,筷尖距筷架5 cm,筷底距桌边1 cm,筷身距骨碟18.5 cm,筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5 牙签的摆放:包装牙签摆在长柄勺右侧,牙签底边与长柄勺底边间距3cm,店标正面朝上。

4.2.4.3.6 公用勺、公用筷的摆放:应放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2 cm,并排摆在筷架上,公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,

筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆四套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。

4.2.4.3.7 烟灰缸的摆放:从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。

4.2.4.3.8 火柴的摆放:火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌边一侧。

4.3.4.3.9 餐椅的摆放:从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等。

4.3.4.3.10 菜单、台号的摆放:一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1 cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号,台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴会摆台效果要求:台布各种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置准确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损。

中餐宴会摆台方法见图FM—F&B—31-4

4.2.5 西餐宴会摆台方法:

4.2.5.1 确定席位

4.2.5.1.1 如是圆桌,席位与中餐宴会席位相同。

4.2.5.1.2 如是长台,餐台一侧居中位置为主人位,另一侧居中位置为女主人或副主人位,主人右侧为主宾,左侧为第三主宾,副主人右侧为第二主宾,左侧为第四主宾,其余宾客交错类推。西餐宴会宾主座次安排见图FM—F&B—31-5.2.5.2根据菜单要求准备餐具,餐具齐全、配套分明、整齐统一,美观实用。

4.2.5.3 西餐餐具摆放按照餐盘正中,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盘,先外后里的顺序摆放。

4.2.5.4 餐、酒具的摆放:

4.2.5.4.1装饰盘的摆放:可用托盘端托,也可用左手垫好口布,口布垫在餐盘盘底,把装饰盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘与盘之间距离相等,盘边距桌边2cm上。

4.2.5.4.2 口布的摆放:将餐巾折花放于装饰盘内,将观赏面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盘、黄油碟的摆放:装示盘左侧10 cm处摆面包盘,面包盘与装示盘的中

心轴取齐,黄油盘摆放在面包盘右上方,相距3cm处。

4.2.5.4.4餐具的摆放;

a. 装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉,各相距0.5cm ,手柄距桌边1cm,叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。

b. 装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀,刀刃向左,刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。

c. 鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙,勺面向上,汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀,刀刃向左。

d. 甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e. 黄油刀摆放面包盘上右1/3处,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。

4.2.5.4.5 酒具的摆放:水杯摆放在主餐刀正前方3cm处,杯底中心在主餐刀的中心线上,杯底距主餐刀尖2 cm,红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0.5 cm,白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放,其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蜡烛台和椒、盐瓶的摆放:

a. 西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上,调味品(左椒右盐)、牙签筒,按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上,并等距离摆放数个花瓶,鲜花不要高过客人眼睛位置。

b. 如是圆台,台心位置摆放蜡烛台,椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放,瓶壁相距0.5 cm,瓶底与蜡烛台台底相距2 cm。

4.2.5.4.7 烟灰缸、火柴的摆放:从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸,顺时针方向每两位客人之间摆放一个,烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端,店标向上。

西餐宴会摆台方法见图FM—F&B—31-6

4.2.6 西餐早餐摆台的方法:

4.2.6.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸,垫纸上正中摆放折好的餐巾纸,店标朝向客人。

4.2.6.2 餐巾纸的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀,刀刃朝向餐巾纸方向。

4.2.6.3 主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。

4.2.6.4主餐叉的左侧摆放面包盘,距主餐叉4cm,面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。

4.2.6.5 汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45度角。

4.2.6.6烟灰缸摆放在餐位正前方,烟灰缸右侧摆放奶缸,调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。

西餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的摆台方法:

4.2.7.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布,餐盘摆在垫纸或垫布上方,盘内摆放折好的餐巾。

4.2.7.2 餐盘的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上,餐盘的右侧摆放主餐刀,刀刃朝盘,刀柄距餐盘1.5cm,主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。

4.2.7.3 餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左摆放,勺在上勺把 朝右摆放。

4.2.7.4 餐盘左侧4cm处摆放面包盘,盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。

4.2.7.5 主餐刀正上方3cm处摆放水杯。

4.2.7.6 烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。 

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