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国菜大师李光远｜疫情之后中餐业如何走？

作者：李光远 来源：舌尖上的重庆网 时间：2020-05-24

编者按：

中国国菜大师李光远常说，“菜品即人品，质量是生命，卫生是道德，百姓是行家”。

业内的人该怎么做，我还是那句老生常谈：“向传统要方法，那些值得回味的餐厅慎终如始，坚持初心，则无败事，向精典要智慧，向民俗文化要市场，向诚实和质量要生命，向把宾客当衣食父母的忠孝理念要发展。”

本网编辑通过电话采访了中国国菜大师李光远。下面是李光远大师的观点，以飨读者。

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疫情之后中餐业如何走？
 

最近我看到了一些"专家"、"学者"、业内"资深“人士，都在忙着为此议题争先开讲商业课堂。真可谓是洋洋洒洒，万千大观。我，作为一名从厨师学徒到总经理职务；从中国最早的高级技师，教授，到在人民大会堂举起中国优秀企业家的奖牌......我从业56年来，从厨师技艺，管理、经营、实踐中走出来的职业人，见到这些不能说人家是外行！

但必须承认他们在论坛上是对餐饮行业不负责任的经商人，那些人是用嘴而不是靠有实践经营策略与技术的经验人，目的是要拿你钱的人！

不能说人家不对，而是你有病乱投医！是你喜欢听一些不着边际并且没有实践过餐饮业的嘴用脱离中餐经营与实际太遥远的讲话来"说道"，而不是教授你"做到"。

对于此次疫情后的中餐经营，各有说道，皆认为是祸害了中餐餐饮业。我则认为：“对于中餐业这个行业，这次疫情是坏事，更是坏事变为好事！”
 

一场不分春、夏、秋、冬规律的风暴、雨雪、冰雹，用一种大自然的雷霆万钧之力，用自然的力道，激励替我们这个行业荡滌和洗刷了我们这个行业中不能被人为的意志。只有冲洗掉行业内的一些陈旧、不良的积习垢病，同时帮助消费者洗清了头脑，保持更加理智的健康消费头脑。清楚且聪明的消费透视镜。
 

在这里，我应该说从业者、消费者，是一场行业革命的新认知的暴风骤雨来临了。那些用所谓奇异食材、野味，低成本，高利润的时代江湖一去不复返了，那些不健康沒有根据的饮食误导消费者，尤其是年青一代的消费者的光景。也绝不会久远了。
 

疫情让人们对饮食消费更实际、更理性，对健康，食物，烹饪方式越来越关注了。消费者对自己口袋里的银两外流更加的仔细在意了，注重物与值的关系了。
 

疫情后谁没有这样的清醒认识，从而梳理自己的经营与产品一定被淘汰，还会盈来骂声一片，被淘汰、市场、客源、资本，没有客源，更没有丝毫面子.....

 

 
附图: 穿上大人的衣服的小孩

（图解：稚嫩的商者，穿上大人的衣服去导师业内者，结局：哭声片片。）

2

疫情之后究竟怎么走？
 

物竞天择。这个行业一定会被市场和消费者，对经营者的行径、思想，行业道德及产品进行一次质的洗礼和选择！

我常说：“菜品即人品，质量是生命，卫生是道德，百姓是行家”。业内的人该怎么做？我还是那句老生常谈：“向传统要方法，那些值得回味的餐厅慎终如始，坚持初心，则无败事，向精典要智慧，向民俗文化要市场，向诚实和质量要生命，向把宾客当衣食父母的忠孝理念要发展。”

疫情之后人们对中餐一定会有一些健康理念的新要求，如何迎合和迎合好，迎合彻底对于经营者非常的重要。

对中国传统文化，也一定会有一个更新的，进步了的认知，中国的传统饮食及文化能够传承延续至今，一定是历代优秀物品的流传；一定是民俗，民族中的优秀部分；一定是人文大众最了解的，最知道的，当然也是优秀中的优秀。

否则怎么会延续千百年至今呢！比如重庆小面，讲起来，川人，国人，人人皆知，怎么吃？怎么做？什么味道好？一目了然。

我想疫情过后那些民俗的，老百姓知道的，了解的，熟悉的好吃食一定会大行其道。传统饮食的新手法，新色彩，老味道一定会走向中国餐食的一个昌盛，兴旺的伟大复兴。

改革开放几十年来，中西文化的融通碰撞也没有，使大多数的中国人丧失了对中国传统文化传承的自信。

中国人今天的孔子热、诵经热、书画热、茶道热、旧宅热、文物热、中医热、养生热等等，都体现了中国传统文化的传承复兴。也只有这样的文化复兴和传承才能兴旺发达中国餐饮业。

上世纪90年代，香港经济危机后的饮食业不就是一个例证吗？

危机不就使香港一大片粤式传统菜焕发了新的经济魅力嘛，比如红扒肘子等等。

中国人从传统文化衍生出来的饮食文化，联同中国特有的医食同理的中医文化、养生文化、休闲文化，是任何一种饮食文化难以比拟的。

难道疫情过后我们就真的不能在传承中寻找出经营智慧，经典和生存发展之道？我觉得只要认真向民俗学习了，认真的实践了，一定能够的！

在中国任何地方的街头餐馆都能做出四十种以上的菜，号称“江湖“难道就不能学一学历史上的老餐馆子搞个10个精典菜是老百姓熟爱认知的，民众爱吃的传统菜，你的馆子不兴旺发达才怪了事的！

比如现而今的北京市，老北京人想吃一个过去家里老太太都会做的“肉片烧茄子”这样的菜很难找到了，没有人会做，甚至有的"大师"在电视台授课，烧茄子竞然是浇汁的。看的百姓个个咂吧嘴，更不用说行家了。

所以说，疫情过后做老百姓知道的，了解的熟悉的真实的很重要的，因为这些人们一尝过就立判优劣，就看你有没有这个胆子做了。

疫情过后餐饮业做老百姓知道的真实很重要，这就是向民俗要市场，确保消费者喜欢和健康，卫生不仅是道德，更是坚挺的兴旺发达的路。
 

尊重每一个宾客，把宾客当衣食父母的服务精神啊，必然会使宾客云集。

因为业者让宾客找到了宾至如归的觉悟，那些个把“妈妈的味道”当做口号的经营者，还是实际一些，真正的把自己当成消费者的衣食父母的忠孝儿女为好！这就叫家的温馨服务，就是全心全意为人民服务。

中国传统的经济学，严格的讲，它不仅是市场经济学，更是人本经济学，在中国漫长的历史上一个成败兴衰的演释。

一个服务行业，只要是顺应了这个人本经济的规律，即民俗、传统、传承、经典，优秀的口碑流传，至今要加上网络这个新工具，你就开启了时代变革的经济密码，你必兴旺！你必须赢！疫情，灾难之后亦如此是。

新冠疫情正在真实地改变着世界，改变着所有的行业的核心竞争力。
这个竞争是天，是大自然与人共酿制的祸果，是要让人来承受并负担的，所以这个竞争是站在地面上的新土壤精神，是传统与创新加传承并行的颠覆过去。

这必须要人们打开一个崭新的局面，谁都可以选择不用一种战争方式或抵制这样一个方式来改造自己，这样一来，人家改变，争而竞了，人家前行了，而你踏步在动而不进，漫天幻想篇篇，那么：星辰大海对于你或许真的就是个梦了。

原创：国菜大师李光远

整理：天津经济广播栏目主持人何馨

发布：舌尖上的重庆网 综合

（编辑：马海燕）