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浅谈分餐制之路还会远吗?

作者:唐汉 来源:舌尖上的重庆网 时间:2020-02-28



      

2002年非典SARS时期或之后,各地餐饮门店倡导分餐制,采用公筷公勺的健康饮食方式。
 

今天新冠病毒疫情后,企业纷纷复工复产。特别是餐饮门店的影响较大。
 

舌尖上的重庆网@汉歌聊美食认为,针对餐饮业的复苏如何在疫情结束后快速的发展,是时下很多的餐饮管理者研究的课题。尤其是以零餐、宴席为主的餐饮门店要倡导使用餐器具的公筷公勺(以不同的颜色加以区分);以火锅为主的餐饮门店,倡导使用每人每锅(以小锅形式),这必然是一种趋势。
 

纵观我国的合食、分餐制走过了一段不同寻常的过程。
 

早在周代开始,周朝贵族以“击钟鸣鼎食”的习俗,分餐制已在贵族阶层中使用。《礼记·礼器》记载:“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”据说周礼对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食都有明确规定,要求严格加以区分。对于当时的百姓而言,据《礼记.曲礼上》记载,“饭黍毋以箸,共饭不泽手”。
 

当时的“分餐”以奢侈的用餐方式。若说上下阶层要普遍实行分餐制也是近代以来才开始出现的。 
 

说到合食制,比如汉代焦赣的《易林·睽之姤》记载:“二人同室,兄弟合食,和乐相好,各得所欲。”
 

分餐制没落的原因,有学者认为,引入“胡床”、“胡凳”等高脚家具所致,还有鲜卑、蒙古等蛮族文化影响较大。
 

到了唐宋以后,贵族门阀的兴衰,存在“餐制分合”关系。这种分餐制当时主要突出长幼尊卑的用餐方式,其实,在我国也从未完全消失。如今,现代分餐制流行,是人们追求健康生活和饮食卫生的需要。  
 

特别是从传统家族观念来看,以“户”为家庭单位的饮食方式,采用合食合桌餐形式的开始。比如,一家为一户,或者一家兄弟另起炉灶,从大“户”,分为小“户”,仍然是共食进餐的居多,“围桌而坐、举箸共食”,这种“合餐制”方式有利于促进合桌进食者之间的感情和活跃氛围。
                

宋期时,陆游在《老学庵笔记》提到在当时的北方民间,举行红白喜事宴席都采用了合餐制,并有专门的司仪在桌子上管理、指导众人一起举筷进食,谓之“白席”,这种管理者也被称之为“白席人”,类似于川渝等地区农村的坝坝宴席。

经过元、明、清时期,合餐制逐渐成为主流。
元朝时,合餐制作为游牧民族们主流的吃饭方式。明朝又复兴分餐制,到清朝时,以满汉全席的出现,合餐制慢慢取代了分餐制,业已成为我国社会主要的吃饭方式,并延续至今。
 

近年来,我国餐饮业迎来了快速发展,特别是非典SARS后,倡导分餐制的呼声也越来越强烈。后来,或许与人们的饮食习惯有关,多数还是以合餐制方式。
 

2020年1月,抗击疫情防控工作开展以来,小编了解到很多以“户”为主的家庭单元使用餐盘中增加公筷公勺的方式。 
 

看来,餐饮门店倡导分餐制的推广,还是要引起全社会的重视。同时也应该思考虑如何规范分餐制的具体做法?研究分餐制适宜的区域,比如南方或者北方,本来在饮食习惯的生活上有所不同,不能搞一刀切。要切实解决在用餐器中的器具区分,汤菜分碗,每个盘中准备公筷或公勺是必不可少的。
 

采访中,渝北区商联会烹饪文化专委会主任、中国烹饪大师汪河江认为,疫情后,餐饮业将面临更加严峻的问题,包括部分个体餐饮门店的倒闭,员工的流失、涉及原辅食材的不稳定涨价等情况。部分品牌餐饮也会有所变化,更加亲民,放下架子,打价格战。同时,线上餐饮将成为时下的主流消费方式。而且,私家餐饮定制也会越来越多,满足不同消费者的需要,选择私人定制服务,邀请知名厨师上门服务、或者网上下单送菜品上门等多种方式。
 

总结语:
 

不管是合餐制的流行,还是倡导分餐制的使用,都是值得探讨的问题。在注重健康的前提下,在未来的合餐制基础上,适当增加分餐的元素是必不可少的。( 唐汉 )



(编辑/马义河 网络图片资料)

 

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