舌尖上的重庆

中国烹饪大师薛祖达 也谈重庆江湖菜

作者：薛祖达 来源：舌尖上的重庆网 时间：2018-12-13

      
                       
    本网编辑整理并刊登了中国食文化研究会餐饮传承导师、中国烹饪大师薛祖达撰文，畅谈重庆江湖菜。现摘录，以飨读者。
 

    过去，几十年我们在外面做厨师长，做总厨也好，或是开店也好，都是做川菜。关于重庆川菜，近10年也有说“渝派川菜”。
 

    但这些年有说“渝菜”，我们很多的师友转不过弯。外面讲，渝菜就是江湖菜。
 

     其实，江湖菜是重庆川菜10大菜式（包括筵席菜式、家常风味菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、乡土风味菜式、药膳食疗菜式、民间小吃、公馆会所菜式、少数民族菜式、寺庙素食菜式）中，以乡土风味菜式中的一个类型。
 

     上世纪70年代至九十年代初，重庆川菜为8大菜式。九十年代后期，根据餐饮业的发展，业界前辈和我辈认为，全面看应是10大菜式。
    
     现在火锅和小面，从民间小吃独立出来成了重庆美食的响亮名片。

     江湖菜很多是过去乡村田席菜， 有的也是菜谱上有也传承下来的。只是太夸张了些。
 

     过去讲，“味浓味厚重用调味料”。而今，江湖菜是“不讲成本不要命的放调味料”，他们能知道在加热过程中，这些味料相互作用、相互影响会产生物理的、化学的什么反应吗？对人体除了极大的刺激味蕾还有什么作用？
    
    “辣椒花椒丛中找食鸡丁，拨动有哗哗之声，色泽红亮，给吃货听觉、视觉带来享受！”但对人体需要的营养带来了什么？对胃肠能带来什么？
 

     且最后撒芝麻更是浪费食材，辣椒在热油中变成褐色，其辣味香味才能出来。
   
     过去泡椒味就是泡椒味（属家常味：咸鲜微辣略带回味，这回味可以是甜，也可以是酸）；煳辣味就是煳辣味，鲜椒味就是鲜椒味，且用干辣椒或红椒面是不用胡椒的。
   
     现在的江湖菜不讲这些规则，来个只要是辣味，都可敢用且大胆的用料，客人买单就行。
 

     如今，我们的年纪也不大，但也干了50余年，真还跟不上社会进步的节奏。政府有关部门支持江湖菜 ，也开了江湖菜发展促进会，准备打造重庆川菜（渝派川菜）属下的火锅、小面之后的又一张名片。
 

     我想我辈师兄师姐们还是能认知的，只是要逐步规范起来，在讲味道讲刺激时，更要讲科学、讲营养（上世纪50年代就提出烹饪是文化、是科学、是艺术）。“烹饪的目的是菜肴做好了，要人们吃下去，让胃肠吸收营养，以供人们身体自身需要和生活学习工作的能量补充。”在菜肴的色、香、味、形、器、质、养的过程中，其中，前五项就为能让人们吃下去，吃下去就能达到目的吸收营养。
 

    前辈大师们有“色入目则心动，香入鼻则胃动，味入舌则食欲动！”的精妙说法。
 

     当今食材安全，食品卫生应作为最重要的关口严格把关。良心产业做良心产品是餐饮人的职责，是不能有一点点马虎的，否则就是犯罪。
 

     愿重庆餐饮业再上新台阶，不愧为美食之都。个人见解还请赐教！
   
    （作者：薛祖达    编辑：娟子）