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中国烹饪大师薛祖达 也谈重庆江湖菜

作者:薛祖达 来源:舌尖上的重庆网 时间:2018-12-13

      
                       
    本网编辑整理并刊登了中国食文化研究会餐饮传承导师、中国烹饪大师薛祖达撰文,畅谈重庆江湖菜。现摘录,以飨读者。

 

    过去,几十年我们在外面做厨师长,做总厨也好,或是开店也好,都是做川菜。关于重庆川菜,近10年也有说“渝派川菜”。
 

    但这些年有说“渝菜”,我们很多的师友转不过弯。外面讲,渝菜就是江湖菜。
 

     其实,江湖菜是重庆川菜10大菜式(包括筵席菜式、家常风味菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、乡土风味菜式、药膳食疗菜式、民间小吃、公馆会所菜式、少数民族菜式、寺庙素食菜式)中,以乡土风味菜式中的一个类型。
 

     上世纪70年代至九十年代初,重庆川菜为8大菜式。九十年代后期,根据餐饮业的发展,业界前辈和我辈认为,全面看应是10大菜式。
    
     现在火锅和小面,从民间小吃独立出来成了重庆美食的响亮名片。


     江湖菜很多是过去乡村田席菜, 有的也是菜谱上有也传承下来的。只是太夸张了些。
 

     过去讲,“味浓味厚重用调味料”。而今,江湖菜是“不讲成本不要命的放调味料”,他们能知道在加热过程中,这些味料相互作用、相互影响会产生物理的、化学的什么反应吗?对人体除了极大的刺激味蕾还有什么作用?
    
    “辣椒花椒丛中找食鸡丁,拨动有哗哗之声,色泽红亮,给吃货听觉、视觉带来享受!”但对人体需要的营养带来了什么?对胃肠能带来什么?

 

     且最后撒芝麻更是浪费食材,辣椒在热油中变成褐色,其辣味香味才能出来。
   
     过去泡椒味就是泡椒味(属家常味:咸鲜微辣略带回味,这回味可以是甜,也可以是酸);煳辣味就是煳辣味,鲜椒味就是鲜椒味,且用干辣椒或红椒面是不用胡椒的。
   
     现在的江湖菜不讲这些规则,来个只要是辣味,都可敢用且大胆的用料,客人买单就行。

 

     如今,我们的年纪也不大,但也干了50余年,真还跟不上社会进步的节奏。政府有关部门支持江湖菜 ,也开了江湖菜发展促进会,准备打造重庆川菜(渝派川菜)属下的火锅、小面之后的又一张名片。
 

     我想我辈师兄师姐们还是能认知的,只是要逐步规范起来,在讲味道讲刺激时,更要讲科学、讲营养(上世纪50年代就提出烹饪是文化、是科学、是艺术)。“烹饪的目的是菜肴做好了,要人们吃下去,让胃肠吸收营养,以供人们身体自身需要和生活学习工作的能量补充。”在菜肴的色、香、味、形、器、质、养的过程中,其中,前五项就为能让人们吃下去,吃下去就能达到目的吸收营养。
 

    前辈大师们有“色入目则心动,香入鼻则胃动,味入舌则食欲动!”的精妙说法。
 

     当今食材安全,食品卫生应作为最重要的关口严格把关。良心产业做良心产品是餐饮人的职责,是不能有一点点马虎的,否则就是犯罪。
 

     愿重庆餐饮业再上新台阶,不愧为美食之都。个人见解还请赐教!
   
    (作者:薛祖达    编辑:娟子)


      

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