老四川：那汤那肉背后的故事

重庆餐饮

作者：来源：重庆晨报时间：2023-11-15

几个北方哥们儿国庆节来渝旅游，请我推荐一日三餐，且点名要最能代表重庆特色的风味美食。我为他们策划如下：早餐最好体验一碗麻辣小面；中餐嘛，火锅、豆花饭、江湖菜任君选择；至于晚饭，我建议不妨到久负盛名的“老四川”，尝尝重庆厨师做的牛肉菜肴。

我强调了推荐“老四川”的理由：它是有近90年历史的老店，是重庆中餐业第一家获得“中华老字号”殊荣的名店。我还介绍了这家餐厅的一些故事，其中不少连年轻的重庆食客也未必知晓。

炖锅旁走出了两代劳模

提及“老四川”，有必要说说老重庆人曾经非常熟悉的“粤香村”。追根溯源，如今“老四川”脍炙人口的牛肉汤、牛尾汤，最早就诞生于“粤香村”。这两家餐厅同属重庆市饮食服务公司，都以特色牛肉菜肴闻名。上世纪八十年代中期合二为一，共擎“老四川”大旗。“粤香村”的汤和“老四川”的肉珠联璧合，为“老四川”后来的兴旺发达拓展了更为广阔的空间。

“粤香村”牛肉汤的创始人是陈清云，他11岁入行学习羊肉烹调，1944年拜粤香村名厨简海廷为师，专攻清真菜烹制，掌握了炖制牛肉汤的绝技，此后一直在粤香村主厨。后任“老四川”技术顾问，曾应邀到北京四川饭店烹制牛肉宴，其代表作入选中日两国合编的《中国名菜集锦（四川）》一书。陈师傅牛肉汤为外人不知的“秘招”，是在炖制过程中加入老母鸡优化汤的品质，几十年从未改变。

陈清云从厨六十余年，把毕生心血都献给了被食客交口称赞的那一锅汤。在“老四川”，每天最早点火的总是陈师傅的炖锅。炖汤工艺繁复，前后需要八九个小时。陈清云几十年如一日，深更半夜出门上班，一直干到开堂营业。他在厨房孤灯下与水池、案板、煤炭、炖锅相伴了大半辈子，不辞劳苦、默默奉献的“老黄牛精神”为人敬仰。他是那个时代重庆饮食行业无人不晓的“明星”。上世纪七十年代，陈清云被评为全国劳动模范，先进事迹上了《人民日报》头版。

陈清云言传身教，其精湛的烹饪技艺和一丝不苟的职业道德被后人传承并发扬。他培养的高徒都成了名师，女徒弟凌朝云更是出类拔萃。她像师傅一样爱岗敬业，无论春夏秋冬，每天披星戴月步行一个多小时到店里炖汤，一干也是几十年。凌朝云被评为省级劳动模范。一口炖锅旁先后走出两代劳模，这在业界传为佳话。

阁楼上隐藏的秘密

很多国人都读过家喻户晓的长篇小说《红岩》，看过根据这部小说改编的电影《烈火中永生》，也许留意过叛徒甫志高被捕的情节。中共地下组织通知其星夜火速转移，甫某置若罔闻，想回家与新婚娇妻告别。途经一家摊头亮着“老四川”红字灯笼的牛肉摊，买了妻子喜欢的麻辣牛肉，结果在家门口被守株待兔的特务用冰冷的枪管抵住了后背。

小说与电影虽属虚构，但“老四川”的牛肉久负盛名却一点儿不假。上世纪三十年代初，自贡人钟益凤夫妇来重庆谋生，在民族路白龙池路口摆摊卖自贡风味的牛肉卤制品，其“灯影牛肉”最受食客青睐。上等黄牛肉开片腌渍，隔日后熏烤，猛火蒸熟，晾冷后去精膜，下油锅加五香粉炒制而成。寻常小摊本无名姓，熟客中有位新民日报记者建议以“老四川”作为招牌，钟氏夫妇便欣然接受，遂在摊头支起“老四川”字样的灯笼，声名不胫而走，引来了更多食客。新中国建立后，“老四川”撤摊进店，发展成为市饮食服务公司旗下的知名餐厅，创始人钟益凤烹调卤牛肉的技术代代传承，如今掌厨者已是第五代传人矣。

以前“老四川”厨房内有个阁楼，专门储存制作卤牛肉的各种香料，登楼得先搭木梯。阁楼不大却颇神秘，除了钟益凤和历代传承者，其他人员不许涉足。阁楼秘密就是那一袋袋、一包包根块茎叶香料，配方后做成卤料包，投进大锅，牛肉便活色生香有了灵魂。配制卤料包严谨且神秘，配方在师徒间口传手授，他们配料时总会顺梯爬上阁楼避人眼目，外人根本不知道香料组合的奥秘。卤料配方是“老四川”严守的商业机密，台湾某知名方便面厂家为了推出新品，专程来“老四川”购买红烧牛肉，化验分析所含香料成分，想找出川渝两地食客对红烧牛肉味道的喜好共性。当然，他们不可能得到“老四川”的任何配方。

“老四川”在坚持传统的基础上勇于创新，堂售卤牛肉曾经红通通“颜值”很高，内行知道那是在腌渍过程中放了名为亚硝酸盐的食品添加剂。三十多年前的某一天，食客们惊讶发现“老四川”的卤牛肉味道依旧但外观不再红艳，原来他们大胆改良传统腌渍工艺，在业内率先弃用亚硝酸盐，让消费者吃上了“放心肉”。“老四川”的做法被其他店家纷纷效仿，重庆人消费“白卤”肉逐渐成为常态。

顺应潮流改良工艺的决定，就源自那个“外人莫入”的阁楼。

谢晋自开菜单点要牛尾汤

“老四川”以烹调牛肉驰名，一头牛从头到尾从里到外可以悉数入馔做出百般美味。琳琅满目的菜品中，被称作“三肉”、“三汤”的灯影牛肉、精毛牛肉、五香卤牛肉、清炖牛肉汤、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤，荣登“中华名菜“和“中华名小吃”榜单。

“老四川”的经典菜式广受社会好评。我手上有份菜单，记录了1960年一次不寻常的宴会菜品。那年4月，中央在重庆召开全国技术革新现场会，朱德同志亲临山城。市政府于4月8日在“粤香村”餐厅设宴接待。市饮食服务公司调集了全市十几个顶级厨师，每人只做一菜，旨在展示重庆烹饪的最高水平。宴席由4个冷菜9个热菜组成，冷菜打头阵的是“老四川”的灯影牛肉，压轴的则是“粤香村”陈清云献艺的清炖牛肉汤。这桌宴席朴素而精致，并无任何山珍海味，朱德品尝后称赞：“普通的原料做出了不普通的味道，厨艺了不起！”

作为知名餐厅，“老四川”几十年来接待的中外嘉宾不胜枚举，刘晓庆、伏明霞、李章洙等人都来这家餐厅品尝过特色牛肉菜品。1965年，西哈努克亲王来重庆访问，在“老四川”留下了评语：“牛肉能做出如此美妙的菜肴，简直无法想象，太神奇了！”

来“老四川”品尝特色牛肉的众多嘉宾中，著名电影导演谢晋对牛尾汤有着特殊爱好和独到见解。他说自己早在抗战时来重庆就常到“粤香村”吃饭，每次必点陈清云师傅炖的“清炖牛尾汤”。九十年代初，谢晋又一次来“老四川”，他对餐厅的特色菜十分熟悉，无需服务员介绍，也不看菜谱，亲自手写开列菜单。餐厅经理向他推荐创新菜番茄牛尾汤，谢晋摆摆手回答：加番茄不如到法国去吃，我要吃清炖的，这才品得出牛肉的原汁原味。

（作者系原老四川大酒楼经理，此文2023年11月15日刊登于《重庆晨报》）

来源转载：颐之时饮食公司公众号

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老四川：那汤那肉背后的故事

作者： 来源：重庆晨报 时间：2023-11-15

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