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中国烹饪大师廖刚（百佳厨艺访谈第7期）

作者：本网编辑 来源：舌尖上的重庆网 时间：2018-07-23

       

低调又沟通能力较强的他，谈起管理、出品和团队建设，有着独到的见解和可实施性的整体方案，是一个从学厨走向管理的实干型综合行业技术人才，大家风范的他能让很多从业者跟随并能让所管理的企业形成长期的合作，是一个值得可喜可贺的川菜烹饪管理能力之星。

1975年出生于渝北区，1991年，初中毕业后开始学艺，是一个从学厨一步步踏实走进总厨、总经理位置的川菜烹饪管理能力之星。

他初学入厨时，在大渡口的一家酒楼，当时这个店生意不错，给年轻的廖刚学习厨艺创造了很多的锻炼机会，后经汪世卫老总介绍进入皇后大酒楼深造，在皇后大酒楼工作一年后，调入沙坪坝川霸王酒楼学凉菜，认识了出自“味苑”的赵宣师老师，不懈的努力，廖刚从学徒到厨师长、管理者的职业生涯。

◆职业认证：

中式烹调高级技师

◆曾经的从厨历程：

1995年－1996年，一号桥酒楼（厨师长）；1996年－1998年，亨得门自酿啤酒城（二年）；1998年－2000年，南坪明月大酒楼（二年）；2001年－2003年，广场宾馆（副厨师长）；2004年－2006年神，女峰宾馆（凉菜）；2006年－2008年，瑞尔大酒店（厨师长）；2009年－至今

◆现在管理的旗下餐饮企业：

钢花酒店、巴渝私房菜、锦顿大酒店、国香大酒楼、新天地私房菜

◆论餐饮管理：

如今，廖刚管理的店多，而且经营业态都不相同。他认为，因为企业相信你，那你就要尽全力做好。如果自己承包下来，再交给其它团队打理当甩手掌柜，多赚一些轻松钱，就会出现这个团队刚开始合作较愉快，但时间一长会出现各种问题和纠纷。如果缺乏有效沟通和及时处理会让事情变得越来越不好，甚至团队工作不稳，这样，虽然赚钱轻松，但在行业内的影响力会越来越坏，自己的路会越走越窄，我宁愿少赚钱或不赚钱也要把事情做好，这是我的处世原则。
“不管在哪个企业工作要想法为企业赢利，在赢利的同时要摆正自己的位置，学会做人和处世，同时对工作要有责任心，所做所为要让企业放心，只有这样工作才会稳定和长久。”廖刚告诉舌尖上的重庆网。

◆关于菜品：

菜品是餐饮企业的生存法则。”一个菜品首先要好吃，口感必须要好，这样的菜才具备销售的基础。好看的菜品是菜的外衣，如何穿好这外衣更是要讲究技术和艺术的，要努力让客人觉得这店的菜好才能选择进店消费。“他认为，我从不排除也不排斥任何新的行业发展趋势，比如当下的意境菜、分子菜、私房菜、会所菜，我都会去学习或安排团队学习为店所用。然而，我对菜品出品的要求，要有特色，好吃又好看，更好卖才是至关重要的。

◆团队前途：

客户的应酬，要让他的客户满意，厨师长要具有广阔的菜品深度和认知，具备随时变换菜品特色，满足客人的需求才是”王道“，客户消费不满意，那团队就不稳定。

◆团队意识：

他认为，现场能解决的问题同，必须现场解决。当天的问题，必须当天解决，不能留下隐患。还他说管理工作时要以事论事，找到问题症结所在，及时沟通、协调处理问题。让团队始终处于高效运转状态。每个经营者的理念非常重要。比如有些经营者认为厨师长不用炒菜做好管理即可，有些经营者认为，厨师长必须站炉灶炒菜，这些怎样去实施都非常重要。

◆如何带团队：

稳定的团队是可持续发展的基础，”管理者的个人魅力“。他认为，管理方法，经济的合理分配，人性化，制度化等都重要。考验一个团队是否称职的基础，当管理人员不在的情况下，团队能按管理程序，高效正常运转。

◆关于下属员工：

“分工明确，责任到位，充分信任和放权，让员工放心工作。”他认为，合格的管理者必须具备，要使经营者放心把企业交给你，下面的员工要敬你更要信任你。

（责编：代灿、海燕）