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中国烹饪大师杨元华（百佳厨艺访谈第5期）

作者：本网编辑 来源：舌尖上的重庆网 时间：2018-07-17

      


今年，6月29日，首届“盐都能工巧匠”技能大赛中，中国烹饪大师杨元华操作的盐帮名菜“水煮牛肉”，斩获中式烹调第一名，荣获“盐都工匠”称号。
 

据悉，首届“盐都能工巧匠”技能大赛由四川省自贡市人才工作领导小组办公室、人社局、宣传部、财政局、商务局、教体局、文广新局、民政局、总工会等部门携手我市彩灯商会、烹饪协会、电商协会、养老协会、家政服务协会和市广播电视台联合举办。
 

当天， 四川省人力资源和社会保障厅副巡视员董建明，中共自贡市委常委、常务副市长王猛出席开幕式并发表讲话。四川省职业技能鉴定指导中心副主任尹晓，中共市委组织部副部长、市人社局局长、市公务员局局长卢春艳及相关市级部门领导出席。
 

◇ 杨元华：其人其事

他出生于1963年，1987年参加烹饪工作至今，精通川菜、海鲜、野味的烹调技术，博采众长，推陈出新。
跳水花鲢、水煮牛肉、小煎仔鸡等创作代表作品。同时，自主研发了川菜冷吃系列名菜:麻辣牛肉丝、自贡冷吃兔、冷吃鸡、冷吃鸭、冷吃排骨、冷吃牛蛙、冷吃鲫鱼、冷吃泥鳅等等，深受消费者的喜爱。

◇ 现任职务

自贡市清亮菜府行政总厨
四川成都市南华公司技术总监
四川自贡盐帮味源餐饮有限公司董事长
 

◇ 个人荣誉

高级技师
国家名厨
中国烹饪大师
中国烹饪协会会员
四川总厨协会会员
自贡市盐帮菜首届名厨
中国国家名厨烹饪文化中心四川分中心副主席
中国食文化研究会川菜专业委员会会副会长单位


◇ 部分作品欣赏

△水煮牛肉

       


味型：麻辣味
主料：牛肉
辅料：丝瓜（辅料可根据季节来选料，如白罗卜、菜苔、青笋、蒜苗、芹菜等均适宜）。
调味料：盐、料酒、淀粉、郫县豆瓣酱、姜蒜米、鲜汤、味精等。

制作方法
1、先将牛肉切片，码味待用。
2、再将丝瓜切成骨排片备用。
3、将炒锅值旺火，下油拉熟丝瓜，捞出垫于大碗底。
4、将炒锅下姜蒜米炒香，依次下入郫县豆瓣酱，刀口花椒，辣椒炒香，放入鲜汤略熬去调料渣，调好味后，再将码好的牛肉一片一片的放入锅中，调小火，将牛肉煮成七成熟，放少许香油倒入垫好丝瓜底的大碗中。
5、撒上花椒面，辣椒面，淋热油，最后放入香菜即成。
  它的特点：麻、辣、烫、鲜、嫩、香。
备注：雕刻件采用南瓜刻的牛车，喻意用的牛肉和埋头苦干的工匠精神思想。


△莲花养生鲍

主料：鲜鲍鱼
辅料：莲蓬、莲米

制作方法：
1、鸡、鸭、火腿、干贝炖汤备用。
2、将鲜鲍鱼开花刀，码味待用。
3、再将莲蓬切一节，用汤煨制，莲米上笼蒸粑备用。
4、将鲜汤烧开后放入鲍鱼，待鲍鱼散开花捞出来置入碗中待用。
5、再用鲜汤下锅把鲜荷叶在锅中煮三分钟捞出来，依次放入莲蓬、鲍鱼、莲米，倒入调制好味的高汤即成。
它的特点：汤鲜味美、鲍鱼鲜嫩、美观大方。
  

【百佳厨艺访谈第005期】
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