舌尖上的重庆

王顺海：赤心浇灌“五斗米”

作者：舌尖上的重庆转载 来源：重庆烹饪。美食网 时间：2013-08-31 点击次数：次

  “五斗米不为五斗米折腰，这是先贤陶渊明的高风亮节，后来这句话简直就成了中国人表述志气与骨气的特别用语。可是当你来到重庆五斗米大酒楼用餐时，那里精美的特色菜肴，浓郁的民俗风情，上乘的服务质量、温馨的环境氛围……

这一切一定会令你陶醉其中，留连忘返，这时你就会悄然地向“五斗米”“折腰”。如今餐馆林立，五斗米何以会有如许之大的个性魅力？其实答案就在它的经营者王顺海先生的运作轨迹中。

      在重庆市主城区上清寺，有一家别具一格的大酒楼叫“五斗米乡味庄”，近一二年来生意火爆，口碑甚佳，回头客达90%以上，在业界名声鹊起，今年又荣获了全国绿色餐饮名企的殊荣，青岛、烟台、商丘、新乡、郑州、兰州、长沙等地的特许经营加盟商纷至沓来。上清寺是重庆的政治中心，但在商业上人称“餐饮死圈”，一些餐饮老板在此铩羽而归。五斗米乡味庄却偏偏在这样的商业环境里立足，而且在短短的时间里搞得有声有色，其成功的原因何在呢？谈起餐饮经营，平时言语不多的王顺海一下兴奋起来，他回忆有顷，便滔滔汩汩地讲述起他这十几年来饱含酸苦辣的生意历程。

      艰辛的生意求索

    “路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”这句名言过去人们常常把它用在有政治抱负和做大学问的人身上，其实今天把它用在成功的商界经营者身上也同样合适。王顺海在生意上的从无到有、从小到大、从一般到做出特色就是不断求索的结。

      王顺海是四川射洪县人，1987年初中毕业后即踏上创业之路。他仅仅带着父亲给他的十几元路费，便只身来到了重庆。面对大都市的车水马龙、灯红酒绿，王顺海心里也没底，不知做啥好，当时他只觉得技术有用，便在沙坪坝区办的一家无线电培训班学习无线电知识和安装技术。嗣后他开始独立组装黑白电视机。当电视机的货源积累到一定的数量，王顺海就拉运到家乡射洪县的市场上去卖，一台可卖400多元，其中利润有100多元。这种集生产者与销售者于一身的个体生意只做了1年左右，市场就饱和了，赚了一点钱的王顺海又把目光集束到了废旧回收上。

     收旧书、废报纸、旧纸板、旧塑料袋等物，生意不起眼，也不甚体面，许多人都不愿干，但王顺海认为学做生意要踏踏实实，一步一个脚印，同时他察觉废旧回收里面的油水可大着呢。经营电视机是单干，这时王顺海成熟多了，他意识到群体力量的重要。于是他开了4个店，组织了几十个人。这些人在店里吃住，积极性高，每人一月可挣数百元。由于有了规模，王顺海的收入当然比从前单干强得多了。王顺海告诉记者，当时生意人的头脑中都没有特许经营的概念，用如今的眼光来看，那4个店其实就是加盟连锁的雏形。王顺海在生意上不断历练，积累着资金，也积累着经验。废旧回收经营告一段落后，他又自制过糖果食品，批发过啤酒、饮料。

     期间，做冬瓜生意打倒一次，使他品尝了失败的苦果。那次他到四川遂宁县贩运了一车冬瓜进城，不凑巧遇上阴雨天，冬瓜全部霉烂了，亏损6000多元。10年前这笔钱对一个小生意人来说，可不是一个小数。王顺海囊空如洗，连车费都没有了，从主城区步行几十里路回住地中梁山。失败固然可恼，但深深困扰着王顺海的还是另一个问题——频繁的换项目不是个办法，有什么生意适合自己长期做下去，并且像滚雪球般越滚越大呢？王顺海思考着，寻觅着。

      上世纪90年代初期，王顺海在重庆中梁山开了一家泰安鱼餐馆，他生意上真正的转机出现了。王顺海喜爱餐饮业，凭着商人的敏感，他觉得他的生意找到了一个很好的切入点，因此在餐饮业这个平台上，他就像哥伦布发现了新大陆般的兴奋，将他的精力和智慧一股脑儿地投入了进来。

      以后王顺海无论是在重庆石马河、杨家坪、观音桥开乌江鱼店，还是在沙坪坝、龙溪镇办鹿肉汤锅店，每天都座无虚席，生意可谓顺风顺水。这种兴旺的原因探究起来，一方面是王顺海肯动脑筋，相办法，经营有特色，另一方面是重庆斯时的餐饮大环境造就了他的业绩。

     王顺海开办第一家餐馆之际，正是重庆江湖菜品崛起的时候。渝菜是川菜大家族中的重要组成部分。重庆人天性讲究吃，喜欢追求菜品的花样翻新。适应着消费者的这一需要，重庆的厨师们匠心独运，大胆创新，在那一时期先后推出了芋儿鸡、辣子鸡、泉水鸡、泰安鱼、乌江鱼、长江鱼、田螺、沙锅啤酒鸭等一大批江湖名菜，食客们趋之若鹜，使重庆餐饮业迎来了一个重要的繁荣阶段。

      对商机的快速、准确的捕捉，永远是一个成功经营者的要招之一。王顺海从泰安鱼入手，顺应了当时餐饮业变革的潮流，寻觅到了宝贵的商业契机，故尔自此他的生意步入了发展的快车道。

     经营餐饮就是经营文化

     餐饮业准入门槛相对较低，因而经营者众。餐饮是个复杂的生态系统，每个老板因文化结构、思想观念、从业经历殊异而表现出较大的个体差异，其对餐饮的理解与实际运作手段均不一样。在这个舞台上，一些人成功了，一些人失败了，成功者与失败者走马灯般旋转的案例，给后来者留下了太多太多的鉴戒。怎么样才能达到持续经营、稳步发展的目的呢？王顺海从历年的经验中提炼出的一个观念是——经营餐饮就是经营文化。

    他认为，中国饮食文化博大精深，从中可以挖掘出许多为我所用的东西。消费者在一家餐馆进餐的时候，同时也在不知不觉地感受着这家餐馆的文化。这里，传递给消费者的文化关键是要具有个性。为了体现文化的个性化，王顺海倾注了大量的心血。

      取个好名行天下，一个公司的名称，一个品牌的名称，是一家企业文化高度的概括与反映。王顺海最初成立的公司叫重庆烧鹅仔饮食文化公司。他感到这名字有一定的局限，不能适应发展，得变更一下。他翻阅了许多资料，又找取名公司咨询，都未得到一个满意的名字。最后是在不经意间，他看到了陶渊明“不为五斗米折腰”这句中国人家喻户晓的熟语，“五斗米”三个字在他头脑中电光石火般一闪——何不就把它作为公司的名字呢？多么富有传统、民俗的韵味。王顺海巧借古语，建立起了重庆五斗米饮食文化有限公司，对其作了商标注册，生意再上台阶——步入品牌战略实施阶段。

    餐饮环境所营造的文化氛围是吸引消费者的重要手段之一。五斗米乡味庄的环境文化对消费者具有极其强烈的亲和力。2800平方米的场地可同时容纳700多人就餐，店堂看上去宏阔、气派。

   这里有先贤陶渊明的木雕塑像，有文化界名流撰写的《中华五斗米铭》；这里有清芬馥郁的荷花池，茂林修竹、柳枝披拂；这里有潺潺溪流，声声鸟鸣；这里有川西民居的粉墙瓦檐，精致雅舍；这里有专门从广东定购的仿古彩陶餐具；这里有店小二荡气回肠的吆喝声，茶博士精湛的茶艺，村姑着装的服务员流盼的双眸……

    这一切，使人仿佛一下穿越了千年时光隧道，又回到了温馨的从前，感受到了浓郁的民俗风情和传统文化。五斗米人追求的文化品位正如他们在《中华五斗米铭》中所说的那样：“诚邀五湖四海嘉宾，拂洗尘嚣滚滚，广集巴山渝水灵气，品啜岁月悠悠。”

    特色菜肴是每一家餐企立身的根本。王顺海深谙此理，他对菜品的开发有着不倦的追求精神。五斗米每周要推出一个新菜，每个季度要更换菜谱，他们与西南农学院科研所建立了合作伙伴关系，以便培植菜肴精品，现五斗米的菜品已达千个以上，可谓洋洋大观。为保证菜品货源的纯正、时鲜，五斗米还组织了一支采集队伍，到各地负责专门的日常采集。

    
    在菜品文化的营造上，特别值得提及的是五斗米独创的鱼宴。鱼是人类最佳最美的一种食品，鱼文化的历史在我国源远流长。姜子牙钓于潘溪，严子陵钓于富春，百代千伙传为美谈。孟子曰“鱼我所欲也。”故尔冯谖发无鱼之怨，张季鹰思鲈脍之美，弃官而归江南。唐代张志和“桃花流水鳜鱼肥”、“宋代苏东坡粉红石首仍无骨”等名句流传不衰，一代伟人毛泽东的“才饮长沙水，又食武昌鱼”更是广为传播。上乘席宴鱼是菜品中的重要成员，即便是日常家宴鱼也不可或缺。

     王顺海在餐饮上是从做泰安鱼起家的，自然对鱼文化情有独钟。他专门在重庆北碚区开了一家“艄翁鱼村”店，来经营鱼系列食品。艄翁鱼村很独特的一招是对鱼进行肢解——将鱼分成鱼唇、鱼云、鱼鳔、鱼脑、鱼腹、鱼翼、鱼舵、鱼皮、鱼脸、鱼颚10个部分，用不同的烹调方法精制而成，既可吃套餐，又可分而食之。这一招运用了市场细分策略，备受消费者喝彩，不知倾倒了几多美食之家……

     王顺海的经营理念是有人气，才有财气。为了聚焦人气，必须营造出独具个性色彩的餐饮文化。在五斗米，王顺海把现代文化与传统文化、民俗文化有机地结合起来，力争用现代手法去诠释古风民俗，做到雅俗兼而有之，让客人在五斗米就我，能得到实惠——高档享受，大众化消费，同时接受文化潜移默化的熏陶，感觉到天天像过节一样，从而达到用高雅的魅力文化去引导消费的经营境界。

     以人为本的员工培训模式

     管理是保证企业这部机器正常运转的科学化程序。管理是一种杰出的智慧，它可以转化为生产力。王顺海认为，管理工作的核心实质上就是人的工作，因此以人为本的精神应该贯彻到日常管理的每一个环节中去。五斗米的人本管理优势集中体现在它的员工培训上。副总经理周志红介绍说，五斗米现在已经摸索出了一整套餐饮企业员工培训的模式，走在了国内同行的前列。

      五斗米的培训模式分为员工培训与管理层培训两个部分。 五斗米在员工培训上，主要强调的是标准化和个性化。对于标准化，包括两个层次：一个是服务人员的服务程序的标准，另一个是技术人员工作的标准化。在五斗米，每一位服务人员在迎接客人时程序都是一样的，每说的一句话都是培训教给的，先介绍什么菜品，后介绍什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的。这就是标准化的结果。为达标，在培训时对每一个步骤都要量化，要求服务员们一一实践，熟练掌握。餐饮业的技术人员主要是指在厨房工作的员工。在这块，五斗米实行了严格的量化管理。
    
      比如某一菜式在锅里的时间，某种佐料在菜品中的量是多少都有标准，员工必须按标准操作。对于个性化，五斗米强调整个企业文化的个性化和服务的个性化。在培训的时候，五斗米给员工讲解并灌输企业独特的经营理念，同时设置多个场合进行摸拟训练。比如，遇到顾客喝醉了酒、顾客很挑剔、顾客心情不好等等情况，员工该怎么办？
  
     通过对多种场景的剖析，一一制定出应对的方案。这就是个性化的服务。个性化服务还强调的一点是对员工个人魅力的培训。即在培训的时候，五斗米会通过测试了解每一个员工的个性特点，突出一个人的服务个性。比如某个人的服务态度很好，某个人的交际能力很强，某个人的协调能力不错，如此等等。五斗米善于根据不同的情况，运用这些不同个性的员工去服务不同的顾客。

     五斗米的管理层培训实行的是督导培训，这在重庆餐饮业中还是第一家。督导培训分为三个层次——基层、中层和高层。基层主要包括领班、组长，中层主要是部门经理，高层则是企业的负责人。因为企业的负责人皆有较为丰富的实战经验，他们需要的是更高级的学习，所以“培训”一词已经不是很适合他们了。

     五斗米的督导培训更多的是针对中下层的，即基础培训。其内容包括：如何做好工作计划？如何拟定解决问题的程序？如何开好班前会？在如何做好工作计划的培训中，要帮助员工掌握工作计划做什么和为什么做，何时做和何地做、何人做和怎么做等基础的功夫。在培训员工了解解决问题的程序时，五斗米把整个餐饮的流程做详细的分解，然后把受训者融入具体的角色。在完成基本的知识培训后，企业的中下层人员都会在管理的基本原理和技巧上有所体会。

       同时，王顺海认为，要想成为五斗米优秀的中层管理者，必须自觉地做到以下几点：

       一、 替基层干部描绘远景。《五斗米培训规程》规定，每一个中层干部，每年都要向他（她）的下级交纳一份企业的发展蓝图，并且向下属表达通过努力一定能够获得成功的坚定信心。

       二、 因为管理是接触人的工作，五斗米为中层管理者制定了亲和力培养计划。管理者必须在一周之内认识自己所管的人员，两周之内认识整个企业的人。要求管理者主动和顾客接触，每个管理职位都以一周为单位规定认识不同客人的人数。例如部门经理每周必须认识20个不同职业的客人。

      三、 由于竞争激烈，餐饮的发展对创新的要求更高，因此对中层干部的创新能力培训也成了五斗米的培训特色。他们经常做的一个游戏就叫“创意总摆在我们面前”。游戏要求每一个参加的中层干部，在题板上写出最时尚的词语，并可以创造新的词语，但要给出合理的解释，完了之后就叫大家评选最佳创意。通过这一系列的培训，在创新上，大家的思维均能上一个台阶，这对企业的发展显然颇有助益。

      王顺海浑身充满着朝气与强烈的进取精神，他麾下的300多员工也充满着合力，是一支能打硬仗的队伍。如今，五斗米人已迈开了规模经营、全国连锁的雄健步伐。五斗米的下一个目标是——打造精美品牌，跻身全国餐饮百强企业之列，全面实现餐饮的连锁化，产业化、信息化、集团化。