舌尖上的重庆

APEC国宴揭秘 北京烤鸭4分钟绽放成“牡丹”

作者： 来源：千龙网 时间：2014-11-15

全聚德的八位片鸭师面带自信的微笑，为APEC贵宾展示片鸭技艺

　　千龙网北京讯（记者 王立立）11月11日晚的“APEC”水立方国宴上，来自全聚德集团的八位片鸭师面带自信的微笑，迈着整齐划一的步调步入国宴现场，从烤鸭上场、到片鸭摆盘，只不过四分钟的时间，片片枣红色、香气宜人的“北京烤鸭”幻化做一朵朵“盛世牡丹”呈现在APEC贵宾面前。

　　千龙网记者了解到，为完成这次晚宴任务，全聚德集团从所属13家直营企业中抽调了62位服务员和厨师。

8位片鸭师将餐盘端起以45度角，向在场的嘉宾展示“盛世牡丹”

　　如何让北京烤鸭这道名吃呈现出独具匠心的艺术效果？全聚德的厨师可谓煞费苦心，他们在摆盘中特别设计了寓意富贵吉祥的牡丹造型，片鸭师需用16片鸭肉片组成国花牡丹，外圈7片，第二圈5片，第三圈3片，中心1片，配以丝瓜苗做成枝叶。片制摆盘后，厨师们还将餐盘端起以45度角，向在场的嘉宾展示。

　　在展示烤鸭的片制技艺的同时，一盘精致的“北京烤鸭”也送到了各位贵宾面前。在如意盘中，8片鸭肉摆成扇面，旁边码放一枚鸭卷，上方是“乳鸭戏水”糖艺盘饰，两只洁白的小鸭子浮在蓝色的湖面上，甚是灵动精致。

“北京烤鸭”和“乳鸭戏水”

　　另外，此次国宴中，有三个国家的元首及夫人不吃烤鸭。这怎么办？最终，全聚德王府井店总厨师长亲自敲定了一道“五福蔬菜卷”，原材料选用黄瓜丝、胡萝卜丝、山药丝、杏鲍菇丝，再以姜丝调制成专用酱汁，外以鸭饼包裹。这五种原材料搭配在一起，不但营养丰富，口感俱佳，更有“五福临门”的美好寓意，同样赢得了嘉宾们的赞誉。
 

　　据介绍，此次国宴当中有近700位贵宾要同时品尝到北京烤鸭，这意味着要在50分钟内完成1280个制作统一的热烤鸭卷儿。而这些也都是全聚德集团选拔的80名厨师在奥运村店完成的。每个鸭卷长9厘米，宽3.5厘米，每卷卷4片鸭肉、2条黄瓜。为了达到卷鸭尺寸标准和卷鸭速度，他们用钢尺事先量出每位卷鸭服务员食指指尖到指根9厘米位置的点位，锁定鸭卷长度，再用鸭盘上3.5厘米宽的全聚德标识定位鸭卷的宽度，以确保每一个烤鸭卷品相、品质的高水平。