舌尖上的重庆

洛碛“水上漂”豆花：舌尖上的轻颤

作者：唐汉 来源：舌尖上的重庆 转载 时间：2013-08-15

                                                               （图片来源：昵图网）

      说到洛碛镇“水上漂”豆花，顾名思义，它的发源地自然在洛碛镇。这道美味菜肴不仅在当地家喻户晓，在渝北也是小有名气。

　　豆花，一道人尽皆知的普通菜肴，在洛碛镇为何会冠以“水上漂”的名字呢？这是因为洛碛豆花的历史渊源和独有的特色。

　　洛碛镇有1700多年的悠久历史。明清时代，洛碛商埠、航运兴起，成为重庆沿江而下通往三峡的重要门户，道教、佛教文化非常兴旺。据当地老人讲，当时的洛碛是重庆最大的码头之一，从现存的街道一直到江边长约数百米，商铺、旅店、茶馆、饭馆林立，车水马龙。小小的洛碛镇境内还有地王宫、女王宫、南华宫、龙伏寺等9座道观和18座寺庙，俗称“九宫十八庙”，在清朝中期与鬼城丰都齐名。

　　有着如此丰厚历史文化底蕴的古镇，能“出产”这么一道独特的菜品就不足为奇了。

　　洛碛的豆花究竟是怎么制作的呢？记者近日前往该镇进行了一番探访。

　　“我们常见的豆花是在锅里点制，而‘水上漂’是直接在瓷碗点制。”洛碛镇宣传委员辛国旗一边领着记者向当地有名的豆花店里走去，一边介绍洛碛豆花与众不同的特点。

　　来到该镇花园路一家名为“戴豆花”的餐馆，记者目睹了老板制作“水上漂”豆花的全过程。

　　只见师傅舀出一碗香浓热乎的鲜豆浆，再把一小勺窖水轻轻地点进豆浆里，一眨眼功夫，就飘出一碗极嫩极香甜的嫩豆花。那块豆花就半漂半卧在土瓷碗里，软软地飘出阵阵热气，因而被称为“水上漂”。

　　“水上漂”好吃，但吃法也很有讲究。戴师傅告诉记者，要想把这一夹就散的嫩豆花吃到嘴里，那是需要下一番功夫的。
　　据介绍，洛碛人多以豆花饭当早餐，所以无论男女老少，个个都练就了一手纯熟的“筷”上功夫。夹豆花时，先用筷子把一小块豆花拢到碗边，然后顺着碗壁把豆花推到碗沿，再用筷子的侧面轻轻地压压豆花，把多余的水分挤掉。最后，把筷子放平，轻轻一抬，一块豆花就软软地卧在筷子上。这时，再把豆花放进调料碗碟里，蘸上麻辣鲜香的调料，放进嘴里。豆花入口即化，有淡淡的甜味和浓浓的豆香，再加上各式调料在嘴里缠绕纠结，便是一场声色皆茂的舌尖盛宴。

　　记者了解到，除了“戴豆花”之外，洛碛镇还有“百家香豆花”和“老街曾豆花”。

　　在一张《重庆市非物质文化遗产普查登记表上》，记者发现，“戴豆花”的经营者名叫戴明忠，生于1959年1月12日，其师从戴光俊，长期从事“水上飘”豆花馆经营。

　　“百家香豆花”的老板名叫白时琼，女，生于1965年4月8日，师从张廷书，系第五代传人，现在经营百家香豆花。她的师父张廷书，原来在洛碛镇老街经营“水飘花香万家”豆花馆。

　　“老街曾豆花”的老板名叫曾松，男，生于1985年3月15日，师从父亲曾凡能，系第五代传人，现在洛碛镇农贸市场经营“老街曾豆花”。

　　这三名洛碛“水上漂”豆花的师承都是一脉相承，可追溯的是第一代创始人名叫戴正前，生于1882年，家住洛碛镇洛碛村，学艺时间为1897年；第二代传人名叫戴乾惠，生于1903年，家住洛碛镇洛碛村，学艺时间为1921年；第三代传人名叫戴光俊，生于1928年，家住洛碛镇洛碛村，学艺时间为1956年；第四代传人名叫张廷书，生于1956年，家住洛碛镇朝阳居委会，学艺时间为1986年；第四代另一位传人名叫曾凡能，生于1959年，家住洛碛镇朝阳居委会，学艺时间为1986年。
 
   文章来源：渝北日报