舌尖上的重庆

李子坝梁山鸡

作者： 来源：舌尖上的重庆 时间：2015-11-01

传奇的味道

梁山鸡是继火锅、小面之后，中国美食之都重庆的第三张餐饮名片。李子坝梁山鸡是梁山鸡菜品的发明者和再发明者。

1981年，李子坝梁山鸡的传承人和重新发明人舒冠尘师傅出生在重庆酉阳一个处于深山的村落。土家苗寨大山里，漫山遍野奔跑的鸡、各种上乘香料，成为当地山民烹制美味的不二选择。舒冠尘的父母因为好于美味，又勤于动手，传承祖辈土方炒制的鸡肉远近闻名。

此后经年，舒冠尘师傅走出大山，读书直到取得MBA学位，工作干到国企中干。童年大山里吃过的鸡肉让其魂牵梦绕，走一路，寻访一路好吃的鸡肉，成为舒冠尘师傅最大的乐趣。

终于，舒冠尘师傅在重庆一家老店寻访到了他认为和他童年吃过的鸡肉相近味道的鸡肉。经过反复试验，选用上等食材，遵循独创的焖制方式，采用大蒜、老姜、泡椒、胡椒粉等几十种上乘香料作为底料的祖传秘方，李子坝梁山鸡横空出世，一味风行，成为重庆火锅行业里一个不可或缺的细分品类。

传统餐饮都是把养生中药材放入清汤烹制，而李子坝梁山鸡开创了养生中药材进入红汤的先河，这带来了李子坝梁山鸡独特的传奇美味:鸡肉糯香滑嫩，阴阳调和，口留余香，回味无穷。

近年，通过食材选择标准化、底料配比标准化、操作流程标准化，李子坝梁山鸡传奇美味被固化下来，可以实现规模化的味道复制。舒冠尘师傅重新发明了李子坝梁山鸡。

传奇的生意

李子坝梁山鸡的老店坐落在重庆渝中区偏僻的通往李子坝看守所的小巷子里，这里道路狭窄，日常人烟稀少。而正是因为李子坝梁山鸡偏居于此，这里成为了南来北往的食客们争先恐后寻访的圣地。

每天，狭窄的巷子既有开奔驰、宝马的高大上人群，也有开奔奔、QQ之类的屌丝群体。但是，在李子坝梁山鸡，大家都是平等的。他们都必须按照李子坝梁山鸡的规矩行事--要吃鸡，提前预定;要服务，自己动手;要打折，老板就要翻脸。

李子坝梁山鸡的老店门面狭窄，总共只有8张半桌子，每天都要接待不少于300人用餐。猜拳行令声、预定叫号声、大块吃肉声……各种混搭的声音，成为小巷子里另一种风情。
 

随着李子坝梁山鸡的影响力越来越大，市场上不断出现各种梁山鸡品牌，但无论是食材选择、焖制方式还是底料制作，都大相径庭。也导致其味道、品质完全与李子坝梁山鸡相去甚远。
 

李子坝梁山鸡之所以能一味风行，核心密码在于，李子坝梁山鸡一直遵循焖制鸡肉

1)精选上等食材
李子坝梁山鸡对食材的选择近乎苛刻，比如对主材鸡的选择，李子坝梁山鸡就制定了鸡选择的12个标准:生性好斗的贵州六盘水跑山鸡、生长期10至12个月、五至八斤、鸡冠血红、以大山绿色植物和昆虫为主食等，只要一个标准无法达到，就不能被进入李子坝梁山鸡的备选清单。

再说佐料，李子坝梁山鸡精选贵州黄桷树黄口姜。黄口姜的优点是根茎肥大，粉性强，辣味浓烈，水分较少。李子坝梁山鸡采用的辣椒是贵州乌红鸡心椒。头伏季节李子坝梁山鸡的相关人员就会奔赴贵州现场收摘乌红鸡心椒，这个季节采摘下来的乌红鸡心椒清香味十足，口感饱满。李子坝梁山鸡锅底中的初榨农家菜籽油，绿色、鲜香。最关键的佐料还是李子坝梁山鸡的“镇店之宝” 老坛泡菜--用来腌制泡菜的坛子“年龄”都超过15岁，泡菜经过了长达160天发酵。

2)遵循独创焖制方式
鸡宰杀之后，只有经过独特的烹制六部曲，李子坝梁山鸡才能焖制出独特的味道来，这六部曲易操作，难复制。

第一步:用盐腌鸡肉，使鸡肉的肉质更嫩;
第二步:黄酒码味，用绍兴的五年陈酿黄酒均匀搅拌鸡肉;
第三步:调味，用李子坝梁山鸡秘制专用调味包调味;
第四步:去腥，加入技术处理过的葱粉、姜粉、大蒜粉去腥;
第五步:加入高钙芡粉让鸡肉充分吸收，细滑鲜嫩;
第六步:用祖传独家秘方底料焖制鸡肉

李子坝梁山鸡特色

李子坝梁山鸡作为梁山鸡菜品的发明者，集数十年焖制经验，独家秘方，吸收中国传统饮食养生滋养绝技，融合现代营养学标准化工艺，结合了火锅长盛不衰的经营精华，采用中药调味实现阴阳调和，食之糯香滑嫩，不上火不燥辣，入味彻底，又麻又辣，又不麻不辣。吃不腻、吃不厌，让人魂牵梦绕。

李子坝梁山鸡底料中添加昆布、百合、山药、龙眼、黄花、大枣、桑椹、黄荆子等十余种滋养食材，含有对健康有益的数十种营养素，适合不同地区、不同人群、不同季节。

美食创作者、上海东方卫视'顶级厨师'评委梁子庚在微博中如此评价李子坝梁山鸡“李子坝附近的一家小店，只有单一产品，一锅焖炖得香喷喷的梁山鸡。粗壮的沙参，药材的香加上了麻辣。七斤多的一只鸡被快速消灭。门口人们打着牌边排着队，里头大声猜拳的，更大声尖叫式聊天的，和专心孜孜吃着梁山鸡的交织成了一曲奇幻的重庆大排档交响乐。最后，发觉那剩下的鸡头真的很像漫画里画的!”