舌尖上的重庆

刘浩：重庆大牛场火锅董事长

作者：伍梦娜 来源：华龙网麻哥辣妹频 时间：2014-12-22

原标题：刘浩：做“细胞会跳动”的最牛毛肚

              
               （据华龙网图片资料)
   作为一种美食，火锅早已成为重庆美食的代表和城市名片。传统的重庆火锅，又被称为毛肚火锅，以牛的毛肚为主，菜品用的几乎都来自牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺。这些菜品，对所有火锅店来说都不足为奇。但在2010年，一位“半路出家”的火锅人刘浩，推出一道“细胞会跳动的毛肚”，却让重庆火锅达人们大开眼界，缔造了火锅行业的一大神话……

为参展一波三折

    1966年出生的刘浩，在一家国有银行工作了近25年,稳定的上下班时间，还算丰厚的福利，让周围的人欣羡不已。

    身为火锅爱好者的他，工作之余，常约上三五好友到南山上的一家火锅店大快朵颐。那家店并没有富丽堂皇的装修，用餐环境甚至比不上市中心的小饭馆，仅有一张桌子，旁边便是臭气熏天的猪圈，与其说是火锅店，不如说更像是一户私自经营的农家乐。刘浩说：“虽然那里环境不怎么样，火锅味道确实麻辣鲜香。圈里喂养的猪现杀之后，取出猪身上的肝、心、舌，食材新鲜，我特别喜欢那里的老火锅。”因为爱好火锅，刘浩毅然决然地放弃了自己的“铁饭碗”。在与老板商议后，他决定和亲戚一起，共同投资在九龙坡区直港大道经营分店，从此开启了自己的创业之路。

    但刘浩的创业之路并非一帆风顺。开业第一天，就有媒体报道称猪圈火锅名字太粗俗，不入流，影响不好。之后的商标注册也历经波折，3次申请3次被驳回，前后耗费了5年时间。

    不过让他感到欣慰的是在2007年，猪圈火锅有幸获邀参加第一届中国重庆火锅美食节。但最后获得参与资格的时间，距离火锅节开幕仅有一天时间！“之前一直也因为名字问题没通过。获得资格的时间距离开幕也就20多个小时，我们什么都没来得及准备。当时我的头脑一片空白。镇静下来后，我立马打电话给朋友们求助。最终通过大家的帮忙，找到几个美院学生帮忙雕花摆盘，又邀请了一些行业内的大厨和店里的厨师们一起上阵，”刘浩继续说道“但这是我们好不容易等到的机会，来自全国参赛的火锅商家多达上百家，如何让我们这家小店杀出重围，凸显我们的优势？这时我想到了南山那家老店，想到了那一碗碗新鲜的猪血，我一拍脑门，决定就做出一桌子全猪精品火锅宴试试！”

    参展的所有菜品，全围绕“猪”身上的部位展开，总共十道菜。菜名也独具特色，“顺风耳”，“猪八戒”……就连展位现场布置也处处主打“猪”元素。白萝卜经过美院学生的巧手打造，雕琢成一只只活灵活现的小猪；以木条定制成栅栏，将展位分区，体现“猪圈”这一品牌……

    当刘浩以为一切即将大功告成时，又收到来自组委会的惊人消息——猪圈火锅再次被取消参会资格！但他并没有因此放弃，而是找到协会的相关负责人请求重新审议。在临时会议上，刘浩据理力争：“我们开的每家店都座无虚席，证明老百姓并没有觉得我们店名有何不妥，甚至从内心是接受我们的，也认可我们的味道。我希望能让更多人品尝到我们的味道，也能看到重庆火锅的多样性和包容性。”最终他用自己对火锅的热爱和执着打动了所有人，获得了参会资格。

    在第一届的中国重庆火锅美食节上，刘浩的猪圈火锅在100多家参会单位中杀出重围，荣获了“重庆名火锅”的称号，这也让他们对自己长久以来的努力更加坚定！

最牛毛肚

    忙碌的工作之余，刘浩也喜欢静下心来，品上一杯清茶，如果时间允许，带上全家老小一起来场说走就走的旅行。他说：“旅行既是一种另类的工作方式，也是一种精神的放松方式。别以为老火锅真的就只是遵循传统，一成不变，其实要保持在竞争激烈的火锅行业屹立不倒，必须要走出去见识和学习新事物，产生新的创意。”

    对刘浩而言，记忆最深刻的旅行之地要数腾冲县一个叫大牛场的小地方了。他说：“腾冲县大牛场拥有着高山草甸风光，还可一览北海湿地，就像是人间天堂。看惯了大都市的拥挤嘈杂，在这个大自然的环境中，更有种回归内心的平静。其实，越是原生态，越是简单纯粹的东西，更能带给人感动。”

    回到重庆后，刘浩对大牛场的美景仍旧念念不忘。2010年，刘浩得知一位老同学开了一家屠宰场后，他立马和对方联系，前去拜访。在亲眼见证考察了整个屠宰场的操作流程和卫生环境后，刘浩看到了新的商机。虽然已经成功打造了猪圈火锅这一品牌，但刘浩并不满足，仍然希望能开辟一个新的火锅市场。他当即决定再开一家火锅店，就取名为“大牛场火锅”，每天直接由自己的同学供应原生态的牛，在食材的品质上得到了保障。为了让更多食客亲眼见证，他蹦出了一个新的想法——打造一家以牛为文化核心的火锅店，每天晚上现场表演牛的宰杀过程，让顾客们共同见证细胞还在跳动的毛肚！不仅如此，他还制定了一个规矩——每天限时限量供应，每桌顾客按照规定只能点取一斤现杀毛肚。

    他的大牛场火锅店一经推出，就受到众多火锅爱好者和媒体的共同关注。大家不禁好奇，这里的毛肚真有那么牛，细胞真的会跳动吗？刘浩解释道：“牛全是当场宰杀，运送和宰杀过程相当费时费力，所以只能限量供应。但是为什么要坚持现场宰杀？因为现在的卫生和食品安全确实是大家共同关心的话题，在外面就餐，我们往往对商家用的什么食材一无所知，很多标榜着‘原生态’，‘绿色安全’的食品真的安全吗？我希望在我的店里能够真正做到透明生产，真正让食客们看得到自己吃进口中的牛肉是什么样子的，让大家吃得放心。”每到晚上的表演时间，顾客们都纷纷上前围观，当他们看到屠夫取出还冒着丝丝热气的毛肚时，不惊感叹：“感觉毛肚的细胞真的在跳动！这个毛肚太牛了，果然够新鲜！”大牛场火锅店的“最牛毛肚”也因此一举成名，成为重庆吃货们茶余饭后热烈讨论的话题。

老火锅的怀旧情结

    误打误撞进入火锅行业，至今也有近十年时间。“半路出家”的刘浩从对火锅行业一知半解，到成为火锅协会的一员，从未停止过对火锅行业的思考和学习。在他看来，重庆火锅独特的麻辣口味和方便快捷的制作模式，具有其他菜系所没有的优势。刘浩说：“重庆火锅多年来一直受到来自各方的质疑，很多人并不了解火锅深厚的文化内涵。如果大家还只是将火锅定义为‘下里巴人才吃的东西’就大错特错了。因此，我们火锅行业的人要集中力量，抱团发展，共同致力于火锅文化的推广。”

    在担任火锅协会常务副会长后，刘浩更是提出了不少有助于行业发展的好建议。例如，他提出重庆火锅亚洲行活动，组成车队到全国各地现场炒制火锅底料，让每个城市的市民能够近距离了解重庆火锅；刘浩还倡导在重庆建立火锅博物馆，现场演绎火锅底料制作过程，展示火锅器皿等等，让更多到重庆旅游的外地人有个集中的地方品尝、观赏和学习火锅文化，打造一张真正能够全面展示重庆火锅文化的名片。他说：“火锅协会只是重庆火锅行业中的一部分人，我们就像是一个班级里面表现相对突出的学生，现在要做的，就是带动那些还在观望的学生，让他们也加入到火锅行业的建设工作中来，共同将火锅打造成为重庆的饮食文化名片。”

    第七届火锅中国重庆火锅美食节将于11月27日在悦来国际博览中心盛大举行，虽然已不是第一次参加火锅美食节，但刘浩仍旧为完美展示大牛场火锅的文化而精心筹划着。他表情神秘地告诉记者：“本次火锅美食节，我想做些新的尝试，将打造一个以80年代为主题的展示风格。现在很多年轻人都没有经历过那个时代，更无法想象80年代的火锅是什么样子，那时候的顾客吃得是什么。我想做的不仅仅是怀旧，更是对80年代火锅行业的一种回顾和反思。例如，那时候大街上的人最时尚流行的装束就是穿一条喇叭形的牛仔裤，手里提着录音机。那时候的人没有这么多调味的佐料，更多的是依靠食材本身的新鲜味道与辣椒，花椒共同带来的味觉冲击。我可能会将展示位打造成一个农贸市场，所有的肉类挂着卖，所有的蔬菜要亲自挑选。这么做的意义在于，让大家看到，80年代的我们吃的是没有注水的牛肉，鸡蛋是土鸡蛋，蔬菜也是没有沾染农药的绿色食品。80年代的火锅我们吃得放心。”刘浩表示，如果想要真正了解80年代的火锅味道，穿越回80年代亲身体验当时的火锅文化，不妨在本届火锅美食节上去大牛场火锅一探究竟吧！