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重庆市火锅店分等定级评定内容

作者:佚名 来源:重庆市火锅协会 时间:2013-08-01

设备实施
1、建筑及基本设施条件
1.1建筑外观(主题建筑外墙体,门面及其配套建筑)
1.1.1特色鲜明、风格突出
1.1.2采用装修材料的档次
1.1.3装修工艺的精细程度
1.2建筑布局
1.2.1餐厅与厨房面积的适应程度
1.2.2餐厅与厨房之间隔音隔味设施的有效性
1.2.3宾客专用通道、员工通道、采购进货通道
1.2.4符合仓储条件的原材料库房、成品库
1.2.5方便残疾人的设施条件
1.3字号店徽
1.3.1字号、店徽放置醒目,做工考究
1.4门面装饰照明
1.4.1绿化物或装饰物效果
1.4.2射灯、霓虹灯或其他装饰照明效果
1.5电脑系统
1.5.1网络系统应用能力
1.5.2预定、结算及收银机
1.5.3能够使用银行卡结算
1.6空调系统
1.6.1有符合条件的空调系统
1.6.2有符合条件新风系统
1.6.3噪音控制能力
1.7供电系统
1.7.1电路保障能力
1.8供水系统
1.8.1供水设施完善、水源达到国家标准
1.9员工设施
1.9.1员工餐厅、浴室、更衣室
2环境保护和安全设施
2.1环境要求
2.1.1符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设备及垃圾存放设备
2.2安全设施
2.2.1应急召名设施水平
2.2.2消防用品的充分性
2.2.3消防设施的适宜性
3前厅
3.1接待前厅
3.1.1独立于就餐环境的接待前厅,可供宾客休息等候,环境舒适、公用电话等设施完备
3.2墙面、地面、天花板
3.2.1装修材质水平
3.2.2台、柱、梯、廊等装修档次
3.2.3装修精细、优势、色彩统一协调
3.3灯饰
3.3.1豪华精美、照明度充足均匀
3.4饰品陈设
3.4.1厅内饰品与店堂风格一致,品味高雅的装饰物和艺术摆件
3.5总服务台(订餐处)
3.5.1订餐处有预定和接待洽谈的功能
4餐厅
4.1餐厅布局
4.1.1大厅接待功能设备程度
4.1.2特色大厅效果
4.1.3包房雅间的数量
4.1.4平均每餐位面积的充足性
4.1.5各楼层有满足使用的备餐间
4.2餐厅墙面天花板
4.2.1大厅采用的装修材料的材质档次
4.2.2大厅装潢程度
4.2.3包房雅间装潢程度
4.3餐厅温度
4.3.1根据客人就餐的需要调节温度
4.4餐厅灯饰
4.4.1有高档优质或普通的灯饰并能体现设计风格的各种灯具的装饰效果突出
4.4.2照度适宜。能够烘托就餐气氛
4.5装饰品陈设
4.5.1装饰品陈设与店堂文化适应及效果
4.6餐具
4.6.1餐具质地
4.6.2餐具种类
4.6.3器具配套、充足
4.6.4酒具种类齐全、配套、充足
4.6.5茶具配套、充足
4.7家具
4.7.1家具齐备与配套
4.7.2材质档次
4.8备品
4.8.1种类齐全
4.8.2统一配套或比较统一配套
4.9通风设施
4.9.1设备多样与适应性
4.10餐厅总体印象良好
5厨房
5.1厨房布局
5.1.1初加工、熬料、配菜、面点、洗碗间分离
5.1.2冷菜间有独立的二次更衣条件
5.1.3符合出品工艺流程便于操作
5.2墙面
5.2.1墙面满铺瓷砖,顶部有防污处理
5.3地面
5.3.1防滑鸡便于清理的性能
5.4厨房设备
5.4.1冷冻、冷餐、保鲜设备的能力
5.4.2洗刷消毒设备能力
5.4.3厨房加工设备能力
5.4.4通风排烟设施环保性能
5.4.5有垃圾存放及密封设备,泔水收集设施
5.4.6各类标示齐备与规范性
5.5厨房用具
5.5.1齐备性与材质档次
5.6厨房温度
5.6.1有适应性正常室温
5.7厨房总体印象良好
6公共区域设施
6.1停车条件
6.1.1停车方便、车位适宜
6.2电梯
6.2.1有客用电梯和工作用梯
6.2.2客用电梯性能优良、运行平稳、定期保养与年检
6.2.3传菜设施能有效运行、卫生、安全
6.3公共标识
6.3.1公共标识规范齐全、方便客人识别
6.4走廊、楼道、过厅
6.4.1标识装潢档次和造材水平
6.4.2灯饰、陈设适应性和档次
6.4.3舒适性和方便性
6.5公共卫生间
6.5.1洗手间和厕所有隔断
6.5.2厕位之间有隔断
6.5.3厕位满足客人使用
6.5.4墙面及地面装饰材料高档优质或普通
6.5.5洗手台及洗手盆采用高档优质或一般材料
6.5.6级距高档优质或一般
6.5.7客用品齐备或比较齐备
6.5.8专用擦手纸、手纸和干手器
6.5.9客人与员工分设
6.5.10优良好的通风设施
服务质量
1.服务人员仪容仪表及个人卫生
1.1着装
1.1.1整洁、合体、有明显的性别区分
1.1.2与店堂风格、文化、档次协调
1.1.3能明显的区别不同岗位和级别
1.1.4着装配套规范
1.2发式
1.2.1女服务员散布不过肩,男服务员发不过发际
1.3化妆
1.3.1女服务员须着淡妆、男服务员不得留胡须
1.4个人卫生
1.4.1服务员不留长指甲、不涂指甲油
1.4.2工作着装干净、无污渍、无破损、无皱褶
2礼节礼貌
2.1态度
2.1.1精神饱满、微笑服务、有问有答、主动与顾客打招呼
2.2举止
2.2.1举止端庄、符合接待礼仪
3语言
3.1敬语
3.1.1使用文明服务敬语,不用服务忌语
3.2普通话、外语、哑语
3.2.1能使用普通话服务、有外语、哑语服务
4工作纪律
4.1岗位、职责明确
4.2无具体接待任务时,姿态端正、站位规范
5前厅服务
5.1迎宾服务
5.1.1主动热情、礼节周全、及时引导和补位
5.2订餐服务
5.2.1业务熟练、快捷准确、走访接待相结合
5.3报刊等服务
5.3.1提供中外文和本店宣传品、格式菜单(价目表)和报刊杂志服务
5.4营业时间
5.4.1营业时间明示
5.5代客泊车,叫出租车
5.5.1开展代客泊车、及时联系出租车服务
6餐厅服务
6.1接待服务
6.1.1主动、热情、规范、引位安排得当
6.2介绍菜品
6.2.1业务熟练、主动热情、合理推销
6.3斟酒斟菜
6.3.1及时规范、适应客人需求
6.4上菜及时
6.4.1从点菜到端锅、上菜在规定控制范围时间内
6.5撤换餐具
6.5.1及时、规范、适时、不打扰客人、符合卫生规范操作要求
6.6免费调味品
6.6.1品种齐全、新鲜卫生、方便使用
6.7结账
6.7.1计价公开、准确及时、周到,能提供信用卡服务,主动交付客人用餐发票
6.8清理现场
6.8.1及时、条理、有序、不影响邻近客人用餐
6.9打包服务
6.9.1主动提供免费、卫生、环保的包装材料
6.10餐厅温度
6.10.1餐厅温度冬季不低于20度,夏季不高于26度
6.11能提供婚宴、自助餐服务
6.12服务效果
6.12.1服务规范、周密、上菜节奏合理、按程序分让得当
6.13摆台
6.13.1台面整洁美观、主题突出、卫生实用、摆放合理
6.14服务总体印象较好
菜品质量
1.1原材料
1.1.1原材料多样化、选料精致、用料新鲜
1.1.2能用高档原材料制作新菜品
1.1.3有稳定合理供货商
1.2菜品
1.2.1菜品规范、自然美观、赏心悦目
1.2.2刀工均匀、花刀出形,有明确的执行标准
1.2.3水发菜品无违规化学物
1.2.4具有良好的营养价值,并对常年供应菜品进行营养价值分析、介绍
2厨房工艺水平
2.1工艺流程
2.1.1各工序分工细致、明确、主料、配料专人加工切配,标准化工艺流程
2.1.2主料过秤,并有记录
2.1.3有厨师长或专门人员监督出品
2.1.4能调制不同类型的调味汤
2.1.5能供应客人不同需求的精致小吃10款以上
3卫生
3.1菜品卫生
3.1.1菜品无异味、腐败变质现象
3.1.2菜品分装、传菜过程有防污染措施
4成本管理
4.1有成本卡或投料卡
4.2成本核算符合餐饮业有关规定
4.3计算无误、项目齐全
5菜品综合水准
5.1供应菜品的品种数量
5.2有省市级、以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜,或单项成套特色品种汤料
5.3菜品有明确的质量标准,投料标准,并严格按标准执行


管理水平
1经营店资格
1.1经营店有完备的执业手续、各项证明齐全、合法经营
1.2经营店具有一定的规模和经历,在当地具有广泛的知名度,在客人中有良好的口碑
1.3正式经营业满三年以上,年营业额在    万元以上
1.4具备完善的管理体系和经营策略
2管理者素质
2.1诚实有信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率、有管理和服务意识
2.2 60%、40%或20%有国家正式承认的大专以上学历
2.3 8%、50%或30%受过专门的经营管理方面的培训教育
2.480%、50%或30%有国家正式承认的职称、包括经济系列或技术等级
3、员工资格
3.1有诚实有信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识
3.2员工80%、50%接受过岗位培训
3.3中级以上员工达到规定的比例
3.4有专门的点菜人员
3.5厨师长、调味大师是否有技术等级证书
3.6后勤保障人员是否有劳动部门颁发的上岗证书
3.7有否营养师(员)并对常年供应菜品进行营养分析
4管理文件
4.1管理规范性
4.1.1企业的质量方针、质量目标
4.1.2企业的组织机构设置合理、职责明确
4.1.3各项管理文本是否齐全,如《质量手册》、《作业指导书》、《管理制度》等
4.2组织经营机制
4.2.1各部门有明确的岗位职责
4.2.2监督检查的措施具体
4.2.3有菜品质量保障的措施
4.2.4有服务质量保障的措施
4.2.5有安全及卫生保障的措施
4.2.6有后勤系统质量保障的措施
5库房管理
5.1有规范的出入库手续、帐务相符
5.2库房管理条理、整齐、清洁、无人员留住库房现象发生


设备设施维修保养及清洁卫生
1建筑设施
1.1建筑物外墙体无破损、无污迹、整洁
1.2周围环境整洁、无垃圾、无污染
1.3店名店徽正规、完好、无损坏
1.4门无污迹、无破损、有效使用
1.5停车场标识清楚、环境干净整洁
1.6绿化装饰物有修剪效果,无杂物
1.7照明装饰完好,有效、无污迹
1.8供电系统配电室设备及供电系统设备完好有效,无故障隐患,无卫生死角
1.9供水系统设备设施完好有效,无故障隐患、无卫生死角,、无破损
1.10空调系统设备设施完好有效,无故障隐患、无卫生死角,所有通风口无积尘、无破损
1.11员工餐厅、淋浴室、宿舍设备设施整齐干净无卫生死角
2前厅
2.1地面无破损、无污染、光亮干净
2.2窗及窗帘无破损、无灰尘,玻璃明亮无污染、窗帘悬挂完好、开合使用有效
2.3墙面天花板无破损、无脱落、无水迹、无灰尘、平整完好
2.4柱、台无破损、无污迹、无灰尘
2.5灯具装饰物完好,无灰尘
2.6装饰艺术品完好无破损、清洁无灰尘
2.7电话能有效使用、无污迹、无灰尘
2.8总服务台结算工具清洁、能有效使用,台面光洁整齐、无杂物
2.9客用品完好无损、无灰尘、无污迹
3餐厅
3.1餐厅标识书写规范、悬挂端正、无破损、无尘土污染
3.2门无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘
3.3窗及窗帘开合有效、无破损、无变形、无灰尘
3.4地面墙面天花板平整无破损、不破旧、无污染、无异味
3.5灯具完好、有效、无灰尘、无污染
3.6花木及装饰品无残败、无异味、不破旧
3.7桌椅稳固、完好、无灰尘、无污染
3.8柜台稳固、完好、无灰尘、无污染
3.9转台能有效使用、无污染
3.10台布完好、无破损、不陈旧、无污染
3.11餐巾完好、无破损、不陈旧、无污染
3.12面巾无破损、不陈旧、无污染
3.13牙签独立包装
3.14餐具无破损、无污染、光、洁、涩、干
3.15酒具无破损、无污染、光、洁、涩、干
3.16茶具无破损、无污染、光、洁、涩、干
3.17烟具无破损、无污染、光、洁、涩、干
3.18送餐车及托盘完好、有效、无污染
3.19菜单不破旧、无污染
3.20冰柜、制冰机完好有效、无污迹
3.21空气清新、无异味
3.22电话能有效使用、无污迹、无灰尘
4厨房
4.1门与通道无破败、隔音隔味,清洁无污染、无杂物
4.2地面无破损、无油渍、无异味、干燥平整
4.3墙面无油渍、无破损、无污垢、无磁砖脱落
4.4窗完好无破损、无污垢、无灰尘、玻璃明亮
4.5冷冻冷藏设备能有效使用,无污迹、无破损,内部物品放置得当,符合饮食卫生要求
4.6洗刷消毒设备能有效使用,无污迹、无破损、消毒功能符合饮食卫生要求
4.7厨具用具无破损、能有效使用、无污染、无油渍
4.8灶台灶具无破损、无油渍、不杂乱、整洁有序
4.9冷荤间有符合饮食卫生的消毒设备,防污染措施、整体卫生整洁
4.10排烟、排热通风设备能有效使用,干净整洁
4.11排污水设备无破损、无油渍,便于清理
4.12厨房总体印象条理清洁、完备有序
5公共区域
5.1电梯运行正常、各项指标功能完好,整洁无破损
5.2走廊、楼道、过厅、地面、墙面完整无破损、无灰尘、灯具完好有效,装饰艺术品完好,不破旧、无灰尘
5.3公共卫生间标识整齐、清楚,地面、墙面无破损、整洁,厕所完好、无堵塞、无滴漏、无污迹,洗手台完好,无污迹
6安全设施
6.1公共区域完好、防滑、无灰尘、无污迹
6.2餐厅完好、防滑、无灰尘、无污迹
6.3厨房完好、防滑、无灰尘、无污迹

 

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