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渝北区酒店餐饮行业协会制定《堂食运营管理实施细则》(试行)

作者:本网编辑部 来源:舌尖上的重庆网 时间:2020-03-17

 
                  

  日前,舌尖上的重庆网从渝北区酒店餐饮行业协会公众号了解到,根据重庆市餐饮服务行业复工营业工作指南,渝北区酒店餐饮行业协会制定《堂食运营管理操作细则》(试行),旨在加强防控疫情期间复工复业运营管理工作。这也是重庆市区、县行业协会率先倡导并积极落实的相关举措。

 

  在电话联线采访中,渝北区酒店餐饮行业协会名誉会长、首席专家陈远光告诉本网,在协会会长王晓明的支持下,结合自己几十年的工作实践,面对抗击疫情期间及疫情之后,如何加强酒店餐饮业的复苏?如何引导酒店餐饮业快速的、健康的发展注入活力,一直是当前所思所想。经过两天的酝酿和撰稿 ,形成《堂食运营管理操作细则》。经协会办公会研究同意,此细则作为会员单位参考并执行。

 

  附后:

 

   《堂食运营管理操作细则》(试行)

 

一、店堂


1、环境整洁,窗明几净,通风良好,清洁卫生。

2、桌、椅(凳)、柜、空调等设施设备全,清洁卫生。

3、人行通道或卫生间应设洗手(流水)盆,配消毒液、洁净餐巾纸。

4、卫生间应适时清洁,保持地面干燥。

5、店堂每日(上下午)开业前全面清洁,保持环境及设施设备干净。

6、每日歇业后,店堂应全面清洁、消毒,开窗通风。

7、按环保要求,分设垃圾桶,残渣废屑及杂物等分别投放到垃圾桶内。


二、桌(座)位安置


1、店堂现有桌位减半安置,桌间间距1~2米;

2、包间只安1桌。

3、火锅:大堂减半安置,1人1桌。

4、中餐座位:大堂、包间,每桌现有座位减半安座,条桌减半间隔安座。

5、火锅座位:大堂现有圆桌、条桌均减半安置,间隔1-2米,包间只安1桌。


三、营业时间


上午:11:00~13:00

下午:17:30~20:00


四、菜品


1、堂食原则上只供套餐,实行分餐制。

2、套餐菜品:荤素营养搭配,味型多样,反映企业特色,食者喜好的原则。

3、配置3~5种套餐供客人选择。

4、中餐菜品:原则上配“三菜一汤”,1主荤、1俏荤、1素菜、1汤加米饭。

5、火锅:原则上配红汤锅底,4-6种菜品+米饭。


五、套餐价格


1、根据当地、当时市场的消费水平,中档定位。

2、中餐可据原辅料的配置,耗材成本的高低由饭店合理制定。

3、火锅因锅底(红汤或清汤),食材配置和成本的不同情况,由店合理制定。

4、套餐价格一经核定,无成本特别增加的情况,不得随意提价。


六、包装


1、中餐、火锅均应包装上桌。

2、中餐饭、菜盒装+汤(盒)密封打包上桌。

3、火锅饭、菜单独盒装密封打包+锅底上桌。
 

七、疫情期间,不接受婚、丧、嫁、生、寿等团体聚会的订餐。
 

八、食品原料保管
 

1、保管室采光和通风良好,商品陈列整齐,清洁卫生。

2、食品、原辅料入库严格查验,确保食品安全。

3、入库食品、原料可追朔,进货有据,出货有登记。

4、库存食品和原料,应加强检查,如发现有过期、腐败变质的应作报废处理,绝不能用作食品加工。


九、员工管理


1、员工入店着装整洁,扫渝康码,登记,带口罩。

2、服务员应着洁净的白色衣帽,带口罩,蓄短发、不带配饰。


十、厨房


1、厨房环境整洁,光线充足,通风良好,清洁卫生。

2、冰柜(箱)、台、案、木凳及工用具设施齐,适时保持清洁卫生。

3、有存放杂物及残渣废屑的垃圾桶,按环保要求分类存放。

4、疫情期间的废弃物如口罩等应入单独垃圾桶内。


十一、厨师、厨房工作人员


着清洁白工装、穿围腰、带帽、带口罩,勤洗手,随时保持清洁卫生。


十二、食品加工


1、按照<餐饮服务食品操作规范>进行操作,烹调成菜的食品烧熟煮透。

2、拒绝使用过期和变质腐败的原料。

3、拒绝在厨房圈养和宰杀活禽用于食品加工。

4、拒绝用野生动物、野味食品作原料加工食品,违者追责。

5、堂食生产加工的食品应富于营养,有益人体健康,食品安全。


十三、饮食店实行店长领导下的班长(经理、厨师长)负责制。负责堂食的经营与管理,建立健全岗位责任制,充分激发和调动全店员工的积极性,把防控疫情复工复业的工作做好,实现开门红。

 


          重庆市渝北区酒店餐饮行业协会

                        2020年3月16日
 


(编辑:徐娟  监制:海燕)

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