舌尖上的重庆

【渝派川菜宝典】一本难得的、爱不释手的渝派川菜指南

作者：总编办公室 来源：舌尖上的重庆网 时间：2020-02-03

  “一尺炒勺，翻江海。三尺讲台，风与火”

前段时间，风靡重庆烹饪界的一部渝派川菜传承史诗著作，震撼烹坛匠心之作，由中国烹饪大师薛祖达编著《渝派川菜宝典》一书赠送于我。拜读薛老作品，敬重之心越来越强烈。忆起几年前与薛老相识，逐渐成为“忘年交"的点滴往事，历历在目。薛老虽"70"后精神甚好，为继承烹饪技能，还在路上传承教学，还担任《舌尖上的重庆》厨艺顾问。

 

 

       “本书所讲述的渝派川菜大师是师承中国国宴大师罗国荣门生陈志刚大师门下（属第一代传人），一直致力于寻味渝派川菜50余年的薛祖达先生。”
 

此书《渝派川菜宝典》是薛老50年实践传承传统川菜的实践作品。既有国际烹饪大师，重庆名厨联谊会会长张正雄作序《臻技当任、匠心永铭》，又有全国酒家酒店评审委会技术专家、市烹饪协会监事长，原重庆现代职业技师学院校长向跃进作序《行走在渝派川菜传承路上的"川菜老兵"》，还有市作协会员，著有《味澜世纪》（上下册）、《重庆烹饪》杂志总编，专栏作家李伟作序《一位厨艺高超又具有丰富理论知识的烹饪大师》、以及当代作家，文学学者翟飚为此书前言作序。
 

同时，薛老在《我的厨艺人生点滴》一文中，详细记录了厨艺一生的真实写照。
 

      渝派川菜的文化博大精深。宋代诗人陆游曾用“玉食峨眉木耳，金 丙穴鱼”的诗句来赞美川菜。“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。”这是西晋文学家左思在《蜀都赋》中描绘了1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况。
 

此书目录，分序、前言和后记，总览共第七章，讲述从第一章 烹饪技术术语释义，第二章 渝派川菜的基本知识、第三章 经典热菜品（猪牛羊类）、第四章 经典热菜品（鸡鸭鱼虾类）、第五章 经典热菜品（豆腐鸡蛋植物蔬菜类）、第六章 经典热菜品（药膳甜菜甜品类）、第七章 经典特色冷菜菜品（小吃类），并附录重庆市烹调专业技术考核复习提纲。同时，此书重点介绍菜品方面，从食材的主辅料、调料，烹饪的过程均有详细的记录，还增加了小经验和相关认识，融会贯通，一气呵成。
 

“这本书既有理论基础，又有实践之作，是爱好烹饪的读者，不可缺少的一本实用教材。”《渝派川菜宝典》编著之一、中式烹饪高级技师薛峰表示。
 

此书中记录了薛祖达先生对渝派川菜传承和创新的认识：

* “传承不是绝对的照搬照抄。”
* “创新才是最好的传承。” “创新绝不是凭空胡创。”
*  “守住渝派川菜的根，没有根走不远，但不要简单地复制老菜谱，渝派川菜的生命力就是创新。
*  “厨房厨艺是勤行，下功夫刻苦钻研，多实践、多总结就有收获。”
* “先把基础打牢，再去求变、求新，这才是创新的正道。”
 

诚然，作为舌尖上的重庆、聚焦城市报道官网负责人，我极力推荐此书，它是”一本难得的、爱不释手的渝派川菜指南“。希望他绽放光芒，促进地方烹饪事业的发展助力。（唐汉）

【责任编辑/马海燕】