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王清云丨三年炒出国民级网红店,这个登上央视春晚的厨师会讲故事

作者:小昂兄 来源:母城匠心微信号 时间:2019-03-14


 

原标题:王清云丨三年炒出国民级网红店,这个登上央视春晚的厨师会讲故事

急匆匆的脚步,早早就开始为年饭忙碌的苍老双手,一声期盼了一整年的门铃响,无声胜有声的温暖拥抱,热气腾腾的年夜饭桌……每一年央视春晚上的公益短片,总会悄无声息湿了我们的眼角,难忘每一个瞬间的感动。

但今年的短片有些特别。轻轨,渡船,索道,璀璨灯火落满江面的山城夜晚……听着一声川味十足的“新年到”,饺子下锅,举杯开席。这个重庆味十足的新春短片,让无数重庆人在除夕夜里久不能忘。而最令我印象深刻的,是那个在火光中翻炒年味的身影。

他是王清云,一个从厨26年的厨师。这并不是他第一次出现在电视荧屏上,但却是三十多年来央视春晚的新年短片里,第一次出现南方厨师的画面。干脆利落的颠锅翻炒,香气诱人的杨记招牌鱼,就在2个月前,在同一个厨房里,同样的画面就在我的眼前上演。
 

三年“炒”出一个全国网红餐厅

他让江湖菜成为重庆美食的另一张名片


王清云,这个名字或许听来耳生。但杨记隆府这个名字,你一定听过;解放碑王府井百货对面经常排起的长队,你一定见过。


2017年上榜大众点评全国50家餐厅之一,开业仅两年的杨记隆府是重庆唯一上榜的江湖菜餐厅。有趣的是,榜单公布之时,王清云等人并不知晓。而是在很长一段时间后,通过顾客才得知。

 
           ▲杨记招牌鱼


一道「杨记招牌鱼」,仅解放碑一家店一年就卖出60吨鱼,成为大众心中重庆排行第一的江湖菜餐厅,各路媒体争相报道,排队就餐更是常事。就连挑嘴的黄小厨黄磊,还有马云、刘烨、张泉灵等名人也是杨记隆府的座上宾。从2015年开业至今,杨记隆府已实现7家重庆直营店,6家外省加盟店的味道版图扩张。这些骄傲与荣耀属于杨记隆府,也同样属于幕后执掌美味的行政总厨——王清云。


8年前,彼时的重庆还没成为非去不可的网红城市,默默无闻的江湖菜也并没成为大众竞相追逐的重庆味道。刚从深圳回到重庆的王清云,恐怕也没能想到,短短几年之后,他会在江湖菜这个“味道江湖”创造另一番天地。


有一种「杨记标准」

让美味可以被精准复制


月薪过万,统帅“千军”的川菜厨师长,在深圳的王清云是全国品牌连锁餐厅里统领“千军”的大厨。为了尽孝道,照顾好家人,他放弃光明前景,甚至是落户深圳的发展机会,回到重庆,领着4000元月薪,拿起锅铲,重回灶台前,再次变回最初直面油烟的“炒菜师傅”。

没有所谓的“忍辱负重”,也没有常人臆想的“心有不甘”,看似从零开始的王清云最清楚他想要的是什么。“只有拿起锅铲站在一线,才知道重庆人喜欢什么样的味道。”离开重庆多年,他需要时间重新熟悉这座城市的味道江湖,而“炒菜师傅”无疑是最直接与这个味道江湖接触的人。他还拜师在国家级技能大师潘恋门下,以期获得更多的成长与进步。机会总会垂青有准备的实践者,二十多年的经验积累,从未停步的自我学习,让王清云在加入杨记隆府之后,再次站上他职业生涯中的另一个山巅。

5个月的时间,吃遍重庆大街小巷里上百个江湖菜馆,一百多个菜品的反复试味。夏天闷热的厨房一待就是一整天,汗流浃背是每日必备,同一种菜品吃到“忧伤”更是家常便饭。王清云就这样把自己关在厨房里,从菜品结构到菜品创新,再到每一个菜品的味型定调,最终形成了一套独特的「量化标准」,将菜谱数字标准化,让美味可以被精准复制。

中餐,不像西餐,没有统一的量化标准。火候的把控,调料的配比,靠的是厨师经年累月的“肌肉记忆”。盐少许,糖半勺,这些无法用任何一种度量衡量化的配方,除非厨师本人,旁人很难复制,渐渐也便成了别人家的秘方。但这样的“秘方”,对于连锁店来说,并非好事。不稳定的味道,只会让食客渐行渐远。

 

如何让美味稳定又不失“秘方”的匠心加持?王清云用一套「杨记标准」,给出了最好的答案。将每一种调味料的用量精确到克,将每一种食材的质量与用量数字化,看似流水线化少了人气儿,实则在厨师“肌肉记忆”的加持下,能够将每一道菜的味道精准地传递给每一位食客。

这样的稳定,让杨记隆府的美味无论在哪里都始终如一;这样的标准,也让杨记隆府成为了重庆第一家实施量化标准的江湖菜餐厅,至今无人超越。有人说杨记隆府为重庆江湖菜的发展模式创造了另一种可能——传统与新意交融的可能,为江湖菜再造一个“江湖”的可能。而这一种「可能」的开始,或许应该从王清云二十多年的厨师人生开始讲起。


“学而进,停而退。”

不想当将军的士兵,不是好厨子
 

六七十年代的人,对于职业的选择与认知,很简单。无关喜欢与否,更谈不上理想,工作稳定,能填饱肚子,是对职业选择的唯一要求。当中学毕业的王清云面临职业选择时,对于厨师的唯一认识是,“头大脖子粗,不是老板就是伙夫”,再无其他。就当他在司机与理发师之间犹豫不定时,幺叔的一句话点醒了他,“饿死的厨师也有三百斤”,对于生存的本能需要,让王清云迈入了烹饪的大门。

1990年,王清云进入华新厨师职业学校学习。两年的专业学习,让王清云开始理解厨师这份职业,也开始从一锅一铲里看见更广阔的世界。或许是骨子里天生的不服输,也或许是对未来的无限向往,让王清云对自己的职业生涯有了更多的想法。

毕业后的王清云被分配到鱼洞的一家小餐馆工作。90年代的鱼洞是名副其实的郊区,公交车颠簸4个小时才能到,王清云第一次去,就拒绝了这份在当时难得的工作分配。并非看不起这样的小餐馆,而是他清楚地知道自己需要什么,自己又能做些什么。

凭借努力与实力,王清云在放弃学校分配的工作后,先后在西南师范大学与嘉陵厂招待所就职。不计回报的勤勉与不辞辛苦的坚持,总会让人生闪闪发光。在校专攻红案的王清云,仅用了2个月的时间便攻克了他不擅长的白案,在厨房里独当一面。跟着师傅几个月下来,便熟练掌握了所有菜谱。眼看着就要接掌大厨之位,面对90年代的下海潮,王清云又起了“小心思”。“只有走出去,才能学进来”,一心向往更广阔世界的王清云,只身一人,远赴深圳,开始了他厨师生涯的重要阶段。

90年代的厨师行业,有个默认的行业“潜规则”。就业基本靠人脉介绍,所谓的公开招聘对于有经验的厨师来说,纯属多余。但人生地不熟的王清云偏要靠自己,用实力说话。他拒绝了可以一步到位的朋友推荐,坚持不靠圈子人脉找工作。初到深圳,王清云在4个小时内应聘了3家企业,并且全部通过。后来又靠着一份《深圳特区报》,来到了对他有巨大影响的全国知名连锁餐厅苏武牧羊。

200多人竞争同一个岗位,从厨艺观念到厨房实操,历经11天的轮番淘汰,王清云最终凭实力赢得了这一岗位。兴奋之余,却被告知并非厨师长的职位,需要从炒菜岗位做起。朋友们都劝王清云没必要如此委屈自己,但王清云却坚持走出自己的舒适圈,再次从头开始。

事实证明,机会总会垂青坚持初心的人。老板看中王清云的实力,即使是炒菜岗位,也给他厨师长级的工资待遇。王清云自然不会错过逆境中的磨练机会,20天晋升组长,1个月后晋升主管,3个月的时间就成为了苏武牧羊南山店的厨师长。在他的领导下,排名最末的福田八卦岭店一跃成为排名前三的店;另外一家只有94张桌子的店,创造了624桌的佳绩,成为全国排名第一的店。

十五年的深圳经历,王清云收获的不仅仅是不同菜系的精华。粤菜的精巧,湘菜的丰富,让王清云手下的川菜博采众长,在传统滋味之上,又有了别样新味。更重要的是从技术岗位到管理岗位的学习与成长。更前沿的烹饪理念,更先进的厨房条件,更科学的管理方式,让王清云深刻领悟,学厨不止是一门技术,更是一门需要长久持续更新的学问。这一切的积累,为王清云在重庆开始的“江湖”打下了最重要的基础。

“学而进,停而退”,靠着这句座右铭,王清云二十多年的厨师生涯里,从未停下过学习的脚步。即使是在已经功成名就的今天,他仍然坚持每年去往不同的地方,接受3到5次的培训。如果说大多数人的成功靠的是不懈的坚持,那么王清云的成功拼的是他始终坚持的学习精神。


厨师,也要会讲故事


传统而言,任何一种美食,讲究的是“色香味形”俱全。王清云为这个四字诀,又多加了六个字,形成自己独特的「十字诀」——色香味形器意理史道魂。器,即食物容器;意,即味觉意境;理,即逻辑道理。史,即历史传承;道,即传统文化;魂,即每一道菜都要有自己的灵魂。

一道为人称赞的美食,从味觉到视觉应有统一的「美感」,这美感来自食物本身的味道,也来自厨师对食物的雕琢。选择什么样的器皿,设计什么样的摆盘,这背后遵循的逻辑又回到了食物本身,它有着怎样的背景故事,又蕴含着怎样的历史文化,这些都是厨师要通过每一道菜,讲给食客听的故事。

 以王清云自创,被中国饭店协会评为“中国名菜”的「杨记招牌鱼」为例,这是一道在传统川菜“来凤鱼”的基础上,融合新味的创新菜。鱼必须选择2到2.3斤的草鱼,为的是这个重量的草鱼,鱼肉最鲜嫩;必须一字刀法处理,为的是保留鱼的完整;烹饪时间必须8分钟,为的是鱼肉能够恰到好处地入味。是什么,为什么,怎么样,一道菜背后的逻辑,也是这道菜产生的故事,厨师要心里明白,也要讲得明白。
          

以独创的「十字诀」为基础,王清云打造出了独一无二的「意境江湖菜」。在传统川菜的基础上加以创新,调制更适合现代人口味的味道,选择更适合健康生活的食材,烹制更符合现代审美的美食。王清云还将被市场淘汰的传统川菜,经过改良,再次呈现于餐桌之上。

比如做工极为复杂的“红糖阴米粥”和几代人儿时记忆的“庆铃白凤糕”,经过他的坚持与改良,让这两道菜在杨记隆府的菜单上被复刻,成为了深受顾客喜爱的畅销菜。味道,才是检验一道菜成功与否的唯一标准。时代发展不能成为传统消失的借口与理由,传承需要坚守,也需要与时俱进的改变。


王清云的意境江湖菜,不仅颠覆了大众对江湖菜的刻板印象,更让江湖菜从市井街巷登上“大雅之堂”,甚至走向更广阔的世界。


极致,是厨师的终极


在王清云看来,一个好的厨师,不是流水线上的机器,按着规矩,循着章法,精准复制美味的同时,也需要有自己的独立思考。这份「思考」代表着你的用心,更决定着一道菜是否有自己的灵魂。而这个「灵魂」,便决定着你口中食物的滋味,能否配得上“好吃”二字。用心与否,思考与否,好厨师与厨师之间,立见高下。


用心之外还要倾注更多的细心。“复杂的事情,简单做;简单的事情,重复做。” 能够把一件简单的事情做到极致,是王清云对自己的要求。只有如此,你所做的一切才能给一个行业留下更好的,更值得传承的东西。也只有如此,你所积累的一切才能通过下一代得到更好的传承,永不停止。那些百年传承的秘诀也好,手艺也罢,只有保留精华,代代相传,才是人类最宝贵的财富。


创造,雕琢,反复,传承。这在王清云看来仅是每天的日常,但于我而言,是平凡日常里的匠心所在。匠心也好,匠人也罢,从别人口中说出来,它只是一个冰冷的名词,而对于身处其中的个人而言,它是一个动词,一个日夜反复,甚至一生反复的动词。在这枯燥的反复中,那些看似简单却又无法被常人所完成的工作,在每一个匠人的心手合一中,光芒万丈。如同王清云所说,“好的厨师,并不是要炒好天下菜,而是要把每一道菜,反复炒,直到极致。” 

作者:小昂兄   图文来源:母城匠心微信号





 

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