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{教学菜实例} 彩霞雁膛肝

作者:本网编辑部 来源:舌尖上的重庆网 时间:2019-01-31

 

彩霞雁膛肝,是宫廷中流传已久的名珍。相传是南北朝时所留,此菜问世之初,采用天厨八珍鸿雁之肝为烹饪主料,后因鸿雁之肝难得,采用鲜鸭肝。因为鸭肝纤维组织细腻软滑,营养丰富,含有极高的蛋白质,并有明目之作用。烹饪后虽没有鸿雁之肝的珍奇味美,但经烹饪也不失是一味难得的珍馐。此菜选鲜鸭肝为主料,配之以象牙白色的冬笋、碧绿的菜心,白雪般的蛋片为辅料合溜面成,并以红油为明油,外围点缀卷云虾饼。入口鲜嫩软滑、滋味醇浓、咸辣微甜、虾饼焦酥鲜嫩味清香,形如晚霞夕阳,上桌使人不忍食之,有“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”意境。

{原料配备}

【主料】鲜鸭肝半斤,新鲜虾仁三两,熟考鸭脯肉半斤。

【配料】生肥膘肉一两,青豌豆半两,南芥半两,水发冬菇半两,冬笋半两,鸡蛋清五两,熟瘦火腿三钱。

【调料】熟猪油二两半、芝麻红油一两、酱油三钱、白糖二钱、绍酒三钱、味精八分、淀粉四钱、葱、姜、蒜各适量。
 

{操作过程}
 

【1】将熟鸭脯肉片切成鱼鳃片,把鸭肝片切成蝴蝶片、冬菇片成斜刀片、冬笋切一字片、葱切豆瓣丁、姜切末、蒜切小片。

【2】选择好的新鲜虾仁与肥膘肉南芥一起剁成细茸,加入鸡蛋清一两,盐、味素、绍酒和一钱淀粉搅拌成稠糊,然后把鸭片用小许蛋清淀粉浆拌一下,皮面朝下摆放盘中,把虾茸抹在鸭肉上面,然后用火腿丝点缀成云卷图案备用,鸭肝加入少许淀粉浆拌好。蛋清三两放入碗中,加入少许盐、味素搅散。

【3】炒勺放火上加入宽白油烧至三成热,将蛋清泼如油中,用手勺轻轻摊成芙蓉状,捞出放入八层热水投出油份备用。

【4】炒勺放火烧热,加入少许油,把鸭肉虾托放入勺中煎,(鸭皮面朝下)煎至鸭皮焦酥再逐渐加入油,采用半炸状态使鸭托成熟,但要保持虾茸的洁白,煎好后捞出码放在大圆盘一周。

【5】炒勺加宽白油,烧至五成熟把鸭肝放入油中,拨散滑透,连油一起倒入漏勺中,炒勺留少许底油、放入葱姜蒜以及配料煸炒一下,随机烹入绍酒,加入酱油、糖、味素少许汤,把鸭肝放入烧煨一会,用湿淀粉拢成米汁芡,再把蛋片放入淋入红油,轻翻几下出勺,堆放在鸭托中间即好。
 

{学习要求}
 

【1】鸭肝片切的不宜过薄。
【2】蛋片要用温油泼出,保持色泽洁白。
【3】汁芡成稠米汁状,但吃后盘中只能有点点汁油。

 

摘记  《国菜大师李光远论清代美食与满汉全席》丛书 李光远编著 
 

李光远,男,1948年3月生,北京市人,国菜大师、中国宫廷菜专家。美国欧文斯大学教授。1992年出版教学带上下集。1994年论文编入亚太美食研讨会专集。在《中国烹饪》等 一些专业杂志发表20余篇论文。2015年出版《国菜大师李光远》一书,曾获行业终身贡献奖及美国中餐传承巨匠等大量奖项和中外媒体200余次报道。  (编辑:高小菊)

 

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